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甘柿・渋柿・柿のゴマ
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| へそのゴマならぬ、柿のゴマについて。 渋味の原因は、正確にはタンニン性物質、シブオール（いかにも渋そう）です。このシブオールが消えるか、あるいは水溶性から不溶性になると渋くなくなりますが、不溶性（唾液にとけない形）になって固まったのが、俗にいうゴマ（褐斑）です。ゴマが入っていれば渋が抜けた甘い柿であるといえます。 ところで、このゴマが甘渋判定機で甘渋を選別する重要な要素になっています。  柿に可視光線を当てると、ゴマができている場合はタンニン細胞が光線を吸収するので、透過光が少なくなります。一方、まだ渋みが残っていると、タンニン細胞が褐変していないので、渋い部分が透けて赤く見える仕組みです。でも、この機械は、タンニン細胞が褐変する不完全甘柿だけしか使えません。さて、ここからはちょっと専門的な話になります。 ふつうの場合、人では可溶性タンニンの量が 0.5 ％以下では甘く、以上では渋く感じられます。また、甘柿品種の中には含まれる種子の数より、甘・渋の違いが生まれるものがあります。そこで、柿は詳しくは次のように4つに分類することができます。 ・完全甘柿＝種子の有無にかかわらず熟し、甘くなるもの。富有、次郎など。 それから、柿の花の性は品種により違っていて、雌花、雄花、完全花と別個に3種類あります。雄花は雌芯を、雌花は雄芯を各々欠如した花。完全花は雌芯と雄芯両方あって、結実可能な花をさし、雌花の結実したものより小型になります。 |
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| ●渋を抜いた柿と、甘柿の見分け方 あるお店の方から、「渋を抜いた柿と甘柿との見分け方」について質問が寄せられました。そこで、ある果物屋さんにきいてみると、「品種で覚えるしかないのではないか」との答えでした。今度は、卸売市場の果実担当者にきいたところ、「東京市場に出回っている渋柿の半分は平核無（山形のおけさ柿、和歌山の刀根柿）なので、その特徴を教えてあげればよい」とのことでしたよ。平核無の特徴は四角い形で、果実の上側が包丁で切ったように平べったく、腰が低いことです。同じ四角い形をしているものでも次郎柿は丸みをおびてゴツゴツした感じになります。 一方、甘柿の富有柿は果実全体が丸くなっています。西村早生も不完全甘柿ですが、分類では甘柿になり、丸い形をしています。百目柿や蜂屋などとんがった柿は渋柿が多いといえますが、中には筆柿のような甘柿もあります。 「四角くて、果実の上が平らで、高さが低いのは渋を抜いた甘柿。とんがった形のは渋を抜いた甘柿が多い」という答えれば、お客さんは納得してくださるでしょうか。 ●渋をどこで入手したらよいか ホームページを開いていると、突拍子もない質問がきます。「渋を入手したいのだが、知らないか」というものです。もちろん、私も知りません。でも、なんとか回答したら、その中の候補のうち、「京都で入手することができました」とお礼のメールをいただきました。 さて、どのように調べたのでしょうか。 それは、柿渋で作る渋うちわで検索をかけて、特産地を探したのです。そこでわかった3か所の市町村の役場の電話番号を知らせたところ、先方が教えてくれたそうです。こういうときは私も勉強にはなります。まるでサーチャーになった気分でした。 でも、いろいろな質問を受けて思うのは、なぜ自分で調べないのだろうということです。私だって質問を受けると、その人が調べるのと同じくらいの時間をかけて調べています。緊急で入手先を教えてくれ、というメールに対応しても後はナシのつぶ手のこともあります。果物を多くの人に食べてほしいと思って情報提供しているけれど私は専門家ではありません。せっかくインターネットという便利な世界があるのだから、もっと自分で調べてくださ〜い。 |
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