赤水清春氏と幸子夫人。かつては従業員もいたが、店舗改装を機に2人で営業。忙しいときだけパートを頼んでいる。赤水さんは常にネクタイを締め、トレードマークの帽子をかぶっている。「果物屋は嗜好品を扱い、格式がある商売なので、清潔感はもちろんだが、きちんとした身なりを心がけている。そのせいかうちは高級品が出ます」

売場面積は66�u。営業時間10〜19時。毎週水曜日定休。ギフトが6割で、納めが1〜2割。市の中心商店街の1つ、本町アーケード通りに立地する。左の地図は長崎街道名店会が発行するパスポートに掲載されている。

　――シャーベットを作るきっかけは。
「パインをお客様の要望でむいて売っていたところ、端っこが残るのがもったいないとジュースや冷凍にしていたのがきっかけで最初のシャーベットができました。1つができたら、あれもこれもと広がっていって、今では約20種類あります」

　――やはり地域おこしに関係したものが多いのですか。名前もおもしろいですね。
「キャロット、牛乳、コーヒーは大村産のものを使用しています。コーヒーというと怪訝な顔をされるのですが、大村にコーヒー園があるのです。『未柑青（みかんせい）』は摘果された長崎産ミカンを使っているので、名付けました（笑）。『長崎街道』はザクロ果汁に牛乳を使ったもの、『大村桜』は春の淡い色を出すために、ザクロ果汁にカルピスをアレンジしたものです。同じザクロ果汁でも微妙に色合いが違うんですよ」

　このほか、静岡産メロン、リンゴ、オレンジ、グレープフルーツ、ブドウ、ウメなどのほか、カルビス（初恋）、牛乳、トマト、抹茶、ゴマなどがあるが、季節に応じてイチゴやモモなどのシャーベットを作っている。メロンや季節物が300円、500円（容量が多い）だが、大半が80ml入り200円。ワイングラスをした器に入っているシャーベットの味はとてもまろやかだ。

　シャーベットはクール宅急便で12個入り、24個入りで地方発送もしているが、牛乳瓶の蓋のようなビニールカバーを1個ずつかぶせて並べた上に、蓄冷材をのせるなど、品質保持に配慮している。売場の奥に13�uの冷蔵庫と、5�uの冷凍庫（-25℃）があり、真珠はショーケースに並べるときに入れるようにしている。

　シャーベットは時間のあるときや夜に加工するが、夏の時期には1日2〜3時間しか睡眠をとらない日々が続くほど。食品検査でシャーベットの大腸菌はml当たり1万以下であれば問題ないが、赤水のシャーベットは300以下と、検査技師も驚くような数値結果が報告されている。これはほとんど無菌状態といってよい。ふつうシャーベットやアイスは冷凍室から出すとスプーンが入らないくらい凍っているが、赤水のシャーベットは最初の一口からやわらかく、きめ細かで、まろやかな口当たりが特徴だ。これは誰もがびっくりするという。しかも添加物は入れていない。

　――手作りだと衛生面に神経を使いますね。
「シャーベットはふつう高温殺菌しますが、それをすると味が落ちるので、紫外線殺菌と冷凍殺菌をしているんです。これだと果物そのものの味が落ちません。

　うちの特徴は、シャーベットにした本物を食べているという感覚なんです。果物の皮をむくという手間をかけずに、おいしいところだけを凝縮したと思って食べてもらいたい。自分でおいしいものを作って接客に使っているうちに売ってくれというので、商品化したものも多いんですよ。ただ、ビワのシャーベットだけはおいしくないので、商品化していません」

　――さわやかな中に素材の持ち味が生きている。それに、もう少し食べたいという分量なのがいいですね。
「果物屋だからこそこういうシャーベットができたんです。簡単な製法だが独特なので、まだ気付く人はいないですね。よそにないシャーベットだと自負しています」

　シャーベットに続く加工品が97年末に発売した「もなか」である。「果物屋がお菓子を作ってもおもしろいのではないか」と約1ヵ月かけて研究し、お客様に試食してもらったところ、これも好評だったため、商品化した。シーボルトの好物がコーヒーだったことにちなんで、コーヒーあんと抹茶の2つである。

もなかもパリッとした皮が独特で、仕入れた皮にさらに加工を施し、どこにもない味わい。外皮とあんが別々になっていて、あんを詰めながら食べる楽しみがある。日持ちの点を考えて2個分の皮4枚を1パックにし、8個1000円。

　ここで、画期的な考えが赤水さんにひらめいた。それは果物をもなかに使えないかということである。かくて、ビワとメロンで実験を始め、周辺の特産品ということでピーナッツ、健康志向で人気の出始めたごまと次々に試作を始めている。

　――ビワは特に味は感じられないのですが、メロンは風味がしますね。
「でも、とても味わいが滑らかでしょう？　あんに何割かの果汁を加えて、日持ちをよくするために火を通しているのですが、果物を使うと風合い、口当たりがよくなるということでお菓子の加工用隠し味に使えるのではないかと思っているんです。すると、果物の新しい加工用途が考えられます。でも、あんに対する果汁の割合や、果汁をどの段階で入れるかは試行錯誤の連続です。メロンは途中から入れないと茶色っぽい仕上がりになるし、抹茶やコーヒーも色合いや苦みを出さないためには、何度も試してみました」

　ビワなどは1時間半、火にかけてあんを練る。

　抹茶は宇治のものを使用しているが、当初試作してもらったときにはお客様の反応は「苦い」というものだった。ここで、赤水さんは量を減らすのでなく、さらにグレードの高い抹茶を使ってみた。おもてなしなのだから、おいしいと思うものを作りたいという発想だった。すると、「おいしい」と反応は変わった。その味がそのまま商品になっている。

「もなかにしても、シャーベットにしても共通点は原価計算はしていなかったことです。すべて自分が食べるため、接待用に作った。接待は心からのもてなしなので、よそにないおいしいものを食べてもらいたいと作ってみたところ、おいしいからぜひと頼まれ、売り出したのです。おみやげや引き出物にと、よく利用されています」

　ここにも果物店ならではのマル秘製法が生きてくる。和菓子「ギョーカイ」の常識ならば及びもつかない発想で、砂糖に工夫をこらした。赤水さんはシャーベットが先にできたからこそもなかができたという。

佃煮で特産品づくり

「しめじの里」「ふき美人」などオリジナル佃煮は約10種類。小袋300〜600円、後ろの徳用袋300ｇ・750円。

特産品の販売についてはすでに基盤ができていた。大村出身の人がいるメーカーに委託加工した佃煮類を「花の肥前路」と名付けて販売していたからである。   佃煮類はおいしくても色が暗い。そこで、無地の明るい色調の和紙で包装して、1個でも気軽な手みやげに利用できるようにしている。さらに徳用袋については、紙店に型どりしてもらったものを自店で折り畳み、ひものリボンをかけている。また、贈り物については有田焼きの窯元より大量仕入れのメリットを生かして安価に仕入れ、付加価値の高い商品として販売している。   こうした包装資材の工夫により、完成品ならば徳用袋で100円くらいかかるところを40円くらいにコストダウンしているといった陰の努力もみられる。スーパーと同じような透明な容器ではおいしそうに見えないので、値段が安いうえに見栄えがいい商品づくりを工夫した。

  ふだんは簡易包装の徳用袋が人気があるが、中元・歳暮、引き出物には贈答箱が出るそうだ。このほか、委託加工の商品としては、江戸時代高級品だった砂糖が長崎街道を通って全国に広まったことちなんで、来歴を書いたしおりを添えて『金平糖』を販売している。

  美味の追求

次に、「本業」の果物販売について。

   大村市にも地方市場があるが、高品質の果物を求めて長崎中央卸売市場の仲卸経由で大半を仕入れている。長崎県はミカンやビワが特産だが、その時期の最高級品を回してくれるほどだ。このため、ギフトの割合が年々増えてきて、現在は6割ほどになっている。

　――昨年産はミカンの値段が安くて苦労しなかったですか。
「うちは最初から値を崩さずに販売したので前年対比の20％増になりました。毎年ミカンを送る人は予算が決まっています。お客様にとっては値段が同じで、ランクのよいものを送ることができたので喜ばれたのです。　

 年末には伊木力の佐瀬葉付きミカンを扱いますが、うちは注連縄（しめなわ）を入れたりして付加価値をつけているので、少々値段が高くてもこちらで買おうという気持ちになるのでしょう」

　――産直はしないのですか。
「今は青果市場からだけです。生産者は自分のところのだけだ出来がよいと思いこんでいるんですが、もっと食べ比べてみてほしいですね。それと、イチゴにしてもミカンにしても、上のほうだけ、いいものを詰めるという生産者もいる。うちは詰め替えるのでよくわかるのですが、これでは果物離れにつながりかねないので、やめてほしい」　

　――これからビワの季節には店頭いっぱいに並ぶのですか。
「旬の時期に絞り込んで販売するのでそうなります。でも、ビワの発送はそう多くはありません」

　――産地なのにどうしてですか？　
「ビワは傷みやすいので、クール便で送る店が多いのですが、冷蔵庫に入れたビワは1晩おくと黒くなってしまう。だから、運送業者には常温で送るようにと言っているのですが、他の店から頼まれると送らざるをえない。それで、ビワは送るのに向かないというのが定説になって地元の人もあまり送らないんです」

　ミカンなどの季節にはＤＭを出すが、昨年はプロに撮影してもらった店のカラー写真を入れた。「こういう店で取り扱っている」という責任をもち、安心してもらおうと思ったからだ。贈答に力を入れている店、他地域からの注文が多い店などは参考になるだろう。