りんごのコンポート

1.りんごは4つ割りにして皮と芯を除く。さらに縦3つに切り、小口から5㎜厚さに切って鍋に入れる。
2.水とレモン汁を加え、ふたをして弱火にかける。木べらでときどき混ぜながら、りんごから水分が出て透き通るまで10～15分蒸し煮にする。
3.ふたを取って砂糖を加え、強めの中火にする。果肉をへらでつぶしながら、水分を飛ばすようにして炒め煮にする。りんごがだいたい煮くずれて、ねっとりしてきたら出来上がり。10～15分が目安。バットなどに移して粗熱をとる。

★選ぶりんごの種類によって、煮上がりの状態は変わります。果肉の柔らかさ、果汁の多少に応じて、水の量や加熱時間も調整を。いろいろな種類で試されて、好みの味を見つけられるとよいでしょう。何種類か混ぜて、オリジナルの味を探すのも楽しい。
★皮が真っ赤なりんごを選び、皮ごと切って煮ると、仕上がりがピンク色に染まります。
★保存は冷蔵庫で4日間。

　ホームステイ先の、クリスティアンヌおばさんが借りている50㎡ほどの菜園には、誰が植えたかわからぬりんごの木が2本。8月も終わりになると、ぼちぼち果実を地面に落とし始めます。

　これを集めるのが、秋にかけての菜園での日課です。日本のものに比べ、だいぶ小ぶりのりんご。形は不揃いで、虫や鳥に突つかれた跡があったり、見た目はいまひとつ。でも、味は上々です。酸味と甘みのバランスがよく、ガブッと皮ごとかぶりつくと、爽快な音とともに、果汁が溢れ出します。

今年は大豊作でした。拾ったはいいけれど、消費が追いつきません。台所の、果物かごの中のりんごの山は、日ごと高くなっていきます。
「こんなときには、保存食に加工するしかないわね」と、クリスティアンヌ。りんごを30個ほど無作為に選び、コンポートの準備を始めました。
　量を仕込むので、作り方も豪快です。皮つきのままザクザクと切り、二つの大きな圧力鍋いっぱいまで放りこんで、加熱。火が通ったら、ハンドル付きの万能こし器でピューレ状にします。

初めて触れる道具に好奇心を刺激され、私もお手伝い。ハンドルを回すと、ステンレスの羽根にすりつぶされたりんごが、薄いピンクに染まってボールにたまっていきます。この様子が楽しくて、作業に没頭。ピューレの用意ができたら砂糖を加え、容量1リットルの保存瓶7本に移します。湯煎オーブンで煮沸消毒。

　1年分の貯えができました。
　行き場を失ったりんごたちの命が救われたようで、ひと安心です。
　保存瓶に入りきらなかった分を、さっそく試食。おいしい。加熱によって水分が抜け、味が凝縮されたようです。砂糖はほとんど加えていないのに、しっかり甘い。飽きのこない、自然の甘さとは、こういうことを言うのでしょう。
　今回は保存食ではなく、思い立ったときに手軽に楽しめるよう、作りやすいレシピでご紹介します。果肉の歯ごたえを残したかったので、裏ごしは省きました。また、仕上げに炒めて果汁を煮詰めるのは、味に強さを加えるためです。
　砂糖は控えめです。お好みで増やしてください。

　基本のいただき方は、シナモンや白ワイン、好みのリキュールを加え、トーストや市販のクッキーにのせる、または、はちみつを加えて、ヨーグルト、生クリームと和える、など。
　応用編の話は、また来月続けます。