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【ダイコン】
ダイコンは11月～翌4月ごろまでの冬ダイコンが一番ですね。。寒くなってくると、世田谷の地場野菜になっている白首系の大蔵大根を扱います。頭の方からしっぽまで太さが同じ円筒形で、水気が少なく煮崩れしにくいからおでんや煮物にいい。大きなPOPで宣伝します。同じく冬場に出てくる徳島のミネラル大根も大蔵系なので力を入れて売りますよ。それと、12月に入って20日頃までは源助大根。去年宣伝しながら初めて売ったら1日10ケースもさばけてびっくりしました。珍しくてもおいしいからでしょうね。
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地場野菜"大蔵大根"のPOP |
本日の特売品、必ず説明を付ける |
暮れになると三浦大根です。青首と白首があって、白大根は年1回12月20日過ぎに出てきて3日ほどで入荷が終わるので大量に仕入れますが、その時には青首よりもよく売れます。なますにしても煮物にしてもおいしい。源助と三浦は歯ごたえがあって味もよく最高だと思います。三浦からはサラダ用の赤いダイコンも出てきますが、まだそれほど浸透はしていないですね。
群馬産の辛み大根はよく売れるので、泥付きと洗ってあるものと両方常に切らさないようにしています。
4月になると冬ダイコンが終了し、夏場は北海道、東北物に移り、10月に入ると千葉など関東物になります。
サイズは年間を通して2L～3Lを1日20ケースくらい販売します。飲食店は大きいのを希望しますし、ダイコンは大きいほうがおいしいですからね。でも、ことしの10月のように台風や長雨の影響があると、3Lが1本300円以上と高すぎて売れない。それでやむをえずLを扱ったこともあります。300円以上すると1本よりは半切りのほうが売れます。
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最近は半切りでも首の部分を少し小さめにして、しっぽの下半分を大きめにして切るんですよ。お客さんは好きな方を選ぶけれど、食べておいしいのは頭です。しっぽは少し辛みがあるので、おろしをすすめますが、少し辛いなと思う時にはお酢をたらすと辛みがなくなるよと教えます。サイズを真半分にしないで、少し差をつけて売ると平均して売れるんです。 |
1本売りの場合、同じ箱の中でも多少大小がありますから、お客さんは大きいのから選んでいきます。小さいのを安く、大きいのを高くすればお客さんにも親切なんでしょうが、今は逆に、お客さんに好きなように選ばせたほうが売れるんですよ。売れ残ったら加工に回しています。
産地は、等級にかかわらず1箱の中身を同じ大きさで揃えてくるはずですが、価格が高くなってくるとよしあしが目立ちます。箱の上の列が大きくて下が小さくなるんです（笑）。やはりなるべくサイズを揃えてほしいですね。
お客さんから「いいダイコンはどれ」って聞かれると、色が真っ白で太くて、見るからに惚れ惚れさせられるダイコンって答えるんですよ。冬になるとそういう肌がきれいな美人が出てくる。そうなるとどれを食べてもおいしい。でも、おすすめは煮物ですね。
夏場はサラダやぬかみそ漬けがうまい。漬け物は夏はぬか漬け、冬は塩漬けが好まれます。冬はハクサイと一緒に青首を交互に漬けるとおいしい。食材の近くに、その食材で作った漬け物や惣菜を置いておくので、どちらもよく売れるという効果があります。今日はダイコン、ニンジン、キュウリを混ぜたぬか漬けを作りましたが、朝漬けて夕方4時頃には漬かります。もっと寒くなると夜に漬けて朝出します。ぬかみそは温度と漬かり具合の調節をしながら年間を通して出していますが、とても好評です。
冬場のダイコンには絶対の自信がありますから、価格を少しでも安く提供し、お客さんにどんどんすすめてサービスしていくだけです。それで、買って行ったお客さんから「おいしかった」という声をきくのが何より励みになります。
【菜の花】
菜の花は12月頃から3月まで出回りますが、やはり春先が一番売れます。春を告げる野菜として季節感がありますからね。入荷し始めるとすぐに仕入れてきて、存在をアピールするために目立つ場所に並べます。こういうものが出たんだなと覚えていただくということです。それで、あの店にはあったから行ってみようということになる。はしりの時期から扱っていると、ついで買いもしてもらえます。
出始めは300円くらいしますが、通常は200～250円で売ります。主力は千葉産ですが、高知、徳島からも出てくるようになると市場に入荷する量が多くなるから価格は一気に安くなります。そうなると箱ごと積んでおいて「本日の特売品」と銘打って150円ぐらいで1日10ケース以上売りますね。お客さんも3～4個買っていきます。菜の花はからしあえとか、おひたし、あとは天ぷらにしてもおいしい。天ぷらは塩で食べるのがおすすめですよ。
クセがない野菜は1回食べておいしいと必ず次の購入に結びつきます。スティックセニョールや空芯菜もクセがないので人気が出てきました。市場に入荷していれば必ず扱います。
花蕾を食べる菜の花のほか、茎葉を食べるナバナも出てきますが、菜の花の方が人気がありますね。 |
