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【タマネギ】
タマネギは一番目立つ場所で、1袋100円で売るのが定番になっています。キュウリやナスがいくら安くても家庭の冷蔵庫にあれば、余分には買ってくれません。でも、タマネギは日もちがするから、通りすがりに「あら、安いわね」と足をとめてもらえる食材なんです。
タマネギの業務用注文が1日に20〜30kgあり、店用と仕入れを分けていないので、どうしても2Lサイズといった大玉になります。店に来るお客さんには大きすぎるかもしれませんね。
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学校給食は皮つきが指定され、病院向けには皮をむいて納めます。タマネギの皮むきは、お尻の部分をナイフで切り取った後に、エアーコンプレッサーのエアーノズルでむいていきます。いとも簡単に皮がむけて楽しいから、ついついむきすぎちゃう（笑）。手でむくよりも倍くらい早いですよ。皮を煎じて飲むと血圧が下がるといって、皮をもらってくれるお客さんもいます。赤タマネギの皮むきも1日おきに40kgぐらいあります。これはコンビニ店のサラダに彩りとして入るみたいです。納め用はタマネギの皮をむく時と、刻む時があります。刻む作業も外でするせいか目はチカチカしません。でも、切れない包丁だと繊維を破壊して目を刺激する硫化アリルを多く出しますから、家庭では包丁をこまめに研ぐことをおすすめします。 |
タマネギの皮むきをしている様子。エアーコンプレッサーで作業をすると能率が上がる
タマネギは100円で売るのが定番！ |
タマネギは芯腐れがあると売り物になりませんから、産地には気を遣いますね。大産地である佐賀県や兵庫県のタマネギは黄玉だからおいしいといわれるのですが、実がやわらかいからか乾きが悪いからなのか、まれに芯腐れが混じることがあるので、大量に扱う業務用には向かない。ロスを出したくないので、あまり手を出さないようにしています。ですから、5月に西の産地から新タマネギが出始めても少しずつしか買わず、貯蔵物でしのぎ、群馬や栃木などの関東物になると好んで仕入れています。
日本一の生産量を誇る北海道産が出てくるのは8月の終わりから9月。北海道から西の産地へ切り替わるのが5〜6月なので、タマネギの旬はいつ？と聞かれると難しいですよね。新タマネギはやわらかくて甘いからサラダにはいいけれど、火にかけて調理するなら北海道産の辛いタマネギの方がおいしいと思います。
小タマネギはレストランに納めがある八百屋は扱っていますが、うちは扱いません。葉タマネギは市場で売れ残ったときに頼まれて1〜2回買う程度かな。新タマネギの時期に静岡から葉タマネギが出るので、やわらかいよとすすめると買う人はいますが、2回目は食いつきませんね。
【春菊】
春菊は鍋の商材なので、10月ごろから並べます。「大人の味」という感じが好きですが、大葉はあまりおいしいとは思いません。生で食べられるサラダ春菊も出てきていますが、たまたま試食した時に納得できる味ではなかったので扱っていません。ですから、春菊といえば、切れ込みが多い中葉がほとんどです。
関東の産地は、根近くの葉を取り除いてしまうので、下半分が茎なんです。よく春菊の選び方で「茎が短めのものを選ぶとよい」と書いてありますが、ピンときませんね（笑）。地元のコマツナ生産者が、3〜4月の春先と9月に根つきの春菊を市場に持ち込むのですが、これをおひたしにすると最高！ 根に近い部分の短い葉がやわらかいので、すごくおいしい。だからこういうのを農家に作ってもらいたい。でも、日本料理店に「すごくおいしいから」とすすめて納めたら、「なんじゃこれは？使いづらい！」と言われました。業務用はいつも同じということが大切なんですね。
春菊は味よりも値段で売れることが多く、1束200円だと売れないけれど、100円なら売れるからいっぱい仕入れようといった感じです。
【カブ】
カブは常備していますが、売り場には冷蔵ケースを置いていないので、葉物は裏の冷蔵庫に保管し、希望したお客さんがいたら出しています。夏場の青森産はとても品質がいいので、「高いけどおいしいですよ」と結構自慢げに売ります（笑）。青森産は3個200円で売ることが多いです。八百屋が一生懸命こだわって売っているのに、最近のお客さんはまず値段を見るから、ガッカリすることもありますけどね。
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「葉のつけ根の広いものはやわらかい。つけ根部分が狭くなっているのはそろそろおしまいのカブだからかたいよ」と先輩から教わりました。これはいつの時期のカブでもいえますね。だから、仕入れる時にはつけ根の部分をいつもチェックしています。
冬は埼玉産と千葉産が中心です。生食用のカブは埼玉から出てきますが、やはりカブはみそ汁に入れたり、煮びたしにするとおいしいと思います。カブのぬか漬けは年間を通して人気があります。でも、カブを買って調理する人が年々少なくなっている気がしますね。こんなにおいしいのに残念です。 |
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