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東京都青果物商業協同組合
本部青年会会長 |
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◆東京青果個性園芸事業部 村木克訓部長の話
ゴボウの細いのはどちらかというと筋っぽい。産地の業者は関西にS、SS、Mを出荷します。売れ残ったものが関東にきているので、L、LLなど大きいサイズのものを関東の人は食べています。サトイモも丸い小さいのは関西へいき、売れない大きいのは関東にきます。それを関東では「よいもの」として売っているのです。
関西でなぜ小さいのが売れるかというと、味ばかりでなく料理方法が違うからだと思います。手をかけて懐石料理として出すのが関西です。お客の手のかかるのをみなさんがやってあげると、お客が買いにくるということもあります。しかし、小さいのをもっとむきやすくするコツを教えてあげることも八百屋さんの務めだと思います。
サトイモは熱湯を通してさっとあげると上っ面だけ少しゆだります。これをタオルや日本手拭いでむくとペロッと皮がとれる。それから煮なおして味付けすれば小さいほうが楽です。もう一つはやまといものB級は売れないよというけれど、「安いのを買ってください。スプーンですきれいに皮がむけますよ」と教えてあげてください。
ですから、消費者はやり方を知らないということです。このごろの消費者は子供が嫌いだから買わないと言いますが、栄養があるのだから、親のほうから子供に食べさせるということでないといけないと思います。
本当においしい時期においしいものを広めてほしい。
紅東は年内が一番ほくほくしておいしいが、年をあけると粉が粘質になってねっとりしてほくほくさがなくなります。ほくほくのでんぷんが糖に変わるので甘くなるのです。ですから、紅東の旬は年末まで、しかし、煮て食べるならば年明けで、そのころになれば品種が変わりますよと教えてあげればよい。そうなると、「紅東は今が旬」という言い方ができるのではないかと思います」
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この後も、「スが入った大根を喜ぶのは、刺身の妻屋さん、（なぜなら、水にさらすとしゃきっとする）、ゴボウはスが入ると困るといって生産者が若どりしてしまうので、うまくなくなる」「ネギは曲がる特性があるが、それをまっすぐ作るからネギにストレスがたまって辛くなる」「インスタントラーメンのネギは、青ネギではなく、ネギの捨てる部分を加工したもの」などといった興味深い話が披露されました。
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（株）日刊食料新聞副編集長の近藤卓志さんからは、 「農林水産省消費生活課で食生の診断ができるCD-ROMを来年作成することになっているので、活用するとよい。お客と接している八百屋さんが食生活を正していくのに重要な位置を占めていると思います」との言葉をいただきました。
また、この日は新聞記事を見て、消費者の方も特別参加し、エールを送ってくれました。反響が少しずつ広がっています。
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