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東京都青果物商業協同組合
本部青年会会長 |
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前日に雪が降って、道路事情が悪かったにもかかわらず、大勢が参加しました。
この日は、サツマイモ（紅あずまマ、五郎島）、サトイモ（千葉、埼玉、中国産）、ナガイモ（北海道、茨城）、ナバナ/オイシイナ(京都、福岡）の説明をきき、各素材の食べ比べをしました。「うちではこうやって売ってる」「今の時期は○○がいいよ」など情報交換の場としても活発に意見が出るようになってきました。「八百屋塾」は大変好評で、4月以降は新年度カリキュラムで毎月第３日曜日に開催されることが決まりました。
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| ・食べ比べ |
| ・試食した感想 |
| ・当日のすなっぷ |
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【講義 江澤正平先生】 |
１ ヤマイモ
ヤマイモは、世界で600種類くらいある。
ヤマイモを分類すると、①ナガイモ、②イチョウイモ（東京の人はヤマトイモと呼んでいる）、③ヤマイモ（場所によってはツクネイモと呼ばれているが、これが本当のヤマイモ）の3種類がある。
昔は、イチョウイモをすりおろして、だしでのばして食べるやり方が多かったので、粘質があまりないナガイモなどは「ばかいも」などといわれ、あまり扱われていなかった。
ヤマイモは羊羹やはんぺんのつなぎに使われていたから、昔は神田市場の外に芋屋さんというヤマイモ専門の問屋があったものである。まんじゅうにもつなぎで用いられていたが、値段が高いので、終戦後は南米から「じょうよ」というのを粉にしてもってきてまんじゅうのつなぎに使われるようになった。だから、今の食べ方は昔から比べるとすごく違ってきている。
今日は千切りでナガイモを試食してもらうが、漬物にもよいし、生で切って梅酢漬けやわさび風味にしてもいい。煮たり、天ぷらにしたり、ナガイモをすりおろしたものに衣をつけて揚げたりといろいろな料理法がある。鹿児島のほうでは「かるかん」といったお菓子もある。ナガイモはいろいろな使い方ができるので、近頃では売れるようになって主流になり、値段もかつての倍くらいになってしまった。逆に、ヤマトイモは粘質が強くて、いろいろな食べ方ができないために、あまり売れなくなった。
ナガイモは作り方も簡単だし、必要な時にに掘ればよいので、あちこちで作られるようになった。特に、青森や北海道で作るものが評価が高い。
今日は茨城県と北海道のものを食べてもらうが、茨城県のほうがぬめりは少ない、また、値段も安い。
2 サトイモ
サトイモはインド原産で、もともと熱帯のものである。それが中国経由で日本へ入ってきた。ダイコン、カブ、ネギなどと同様、2000年くらい前には入っている歴史の古い野菜なので、各地で作られている。場所によりずいぶん違う種類のものが作られ、特産地も多い。
岩手県では「双子芋」と呼ばれているし、山形県だと芋煮会などで使うものは「タイモ」と呼ばれている。千葉県は主に「土垂」を生産し、山梨の竜王というところには「八幡芋」の産地がある。同じ山梨でも他の地域だと、なかなか「八幡芋」のようなおいしいものは作れない。
千葉は産地として有名なので、ことしは少し足りないというようなときには宮崎から買って千葉のものと混ぜて販売されていたものだった。また、福井の「大野芋」というのも有名だ。水田1200町歩のうち60町歩にサトイモを高畝で作っている。福井はフェーン現象のため、夏場はすごく暑く、水田が干ばつになりやすい。ここでは、人造湖があり、夜のうちにコックをひねって水を入れ、翌朝には水を外に出すというようなことをして水の量を調節している。連作障害を避けるため、1年おきに栽培するなど、サトイモ作りに好条件を備えている。イモ自体の品種も戦国時代から続いているという特異なイモで、高いときには10kg8000円で販売されている。早生では高知県や和歌山県などで料理屋さん向きの丸イモ「石川早生」が作られている。これはぬめりが少ない品種である。
サトイモにはぬめりの多い少ないがあるが、割合に長細いのはぬめりが多く、丸いのはぬめりが少ないとみてよい。サトイモは親イモ、子イモ、孫イモがあり、親も子も食べられるもの、親だけしか食べられないもの、親も子も食べられないけど、茎を使うハスイモというようなものもある。
赤芽の系統のものは茎を利用し、北陸などでは酢漬けにしてよく食べる。茎を乾燥させたイモガラは昔は市場でもよく出ていて、水で戻して食べた。サトイモの歴史は長いので種類が多く、食べ方もいろいろ工夫されてきた。だから、地方地方によりサトイモの食べ方が違う。そういう点を勉強してほしい。
３ サツマイモ
サツマイモの原産地は、メキシコからヨーロッパに渡ってマニラ、中国、沖縄経由で薩摩に入ってきた。サツマイモとジャガイモはでんぷん質があるので作りやすいし、食料として戦略の問題が絡んできた。九州に飢饉がなかったのは、サツマイモのおかげだったともいえる。
サツマイモはでんぷんにしたり、アルコールにしたり、いろいろな使い方がされている。以前は、千葉や茨城ではサツマイモをたくさん生産し、澱粉に加工していたが、戦後は安いのが輸入されるようになって工場がなくなってしまった。今ではサツマイモは食料というよりも、ふつうのおかずといった感覚で洋風和風どちらにも用いられている。
赤い皮の「高系14号」は外国のものをかけあわせてつくったものである。また、「金時」というのは埼玉のほうでつくられたが、赤ければよいということで、「金時」の名前がついている。終戦後、アメリカから保存方法が導入され、掘ったものを貯蔵して販売するようになった。
ほかに中生種の「紅あずま」、紫色のサツマイモなどもある。埼玉県はサツマイモの大産地だが、加工が多いのでに市場にはあまり出てこない。
また、鹿児島や宮崎でも焼酎なども加工の利用が多い。サツマイモを常食で食べていた頃は、紡錘形でなく、丸く水に浮くものをよく食べていた。甘くておいしいサツマイモはたくさん食べられないからである。
一般に細いものは繊維質が多いので焼き芋に適さないが、「紅小町」は良いサツマイモなので、細いものでも焼き芋にしてよい。「紅あずま」は細いのは焼き芋に向かない。
「紅あずま」はほくほくしていて、「高系14号」はねっとりしているいった特徴がある。
４ ナバナ
ナバナは本来菜種油をとるためのものなので、全部が食べられるわけではない。ナバナの中でも葉が食べやすいものが食べられるようになった。偶然産地で炒めて食べたところ、うまいというので販売されるようになり、青果店の稼ぎ頭になった。「おいしい菜」といった名前でも売られている。菜は色の濃いほうがビタミンＣが多いという学者先生がいるが、窒素肥料を入れると色が濃くなるのでいちがいにそうはいえない。むしろ、色の薄いほうが身体のためにはよい。
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