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学習品目：大根、キュウリ、レタス、旬の果物

●江沢先生のお話「果物について」

・果物を理解するとき、植物・商品・食物として考えなければいけない。

・果物と野菜とどう違うか。野菜は一年草だが、果物は多年草である。食べ物として、果物をきらいな人は少ないが、果物は栄養があるというよりも、嗜好性が強いものである。そこで、歴史的にみても、権力者が「大きい」「美しい」など外観の立派なものを好み、その果物がない時期に食べたいというのも特権階級とされ、価格も高かった。生活レベルがあがってくると、うまさが求められるようになった。熟度があがってくるとうまみが増す。

・果物の商品としての欠点は、野菜はコールドチェーンで品温をあげずに流通することが行われているが、果物ではイチゴなど少しの品目しかないことである。完熟して食べさせるものとしては、バナナの最上級品など少ない。

・シュークリームはシューの中にクリームを入れて販売するものが多いが、いまはお客がきてから、クリームをシューに入れて出すというのが人気になっている。生菓子店の技術に学んでもよいのではないか。

・柑橘は、植物学的にミカン、オレンジ、ザボン系統に分かれていて、それらを交配したものがいろいろ出ている。清見はオレンジとミカンを交配したものだが、食べやすい。皮の薄さ、食べやすさなどを考えるとよい。

・ブドウはアメリカ系（脱粒しやすく、皮が厚い）、ヨーロッパ系（脱粒しにくく大きい、皮が薄い）があり、ヨーロッパ系のほうが人気がある。完熟度合いは種を見ればわかり、完熟したものは種が黒い。

・リンゴは枝変わりのものはあまり推奨されていない。旬のものを売ることが大切。リンゴは収穫後3日くらいでふけはじめるので、品温管理をきちんとしてほしい。9〜10月は中生種でうまいものが出てくるが、特に「信濃ゴールド」はうまい。丸かじりにでいいリンゴも扱ってほしい。ただ甘いだけではよくない。蜜入りは甘いわけではないし、一つの病気なので、アメリカなどではいやがられている。軸割れリンゴなどのほうがおいしいが、すぐ食べないといけない。

・柿は西条柿がおいしいが、中国地方中心の出回りになっている。

・梨は水分が多いので暑い季節に好まれる。西洋梨から見ればザラザラしていてサンドペアーなどともいわれるが、外国人にも好まれるようになった。

・中国栗は堅いため、煮ることができないので甘栗に利用され、ヨーロッパの栗は渋皮もとれるのでマロングラッセなどに利用されている。

・キーウィは追熟が必要だが、すぐ食べられないと消費者はがっかりする。

・果物屋さんは何でも置かなければいけないかもしれないが、八百屋さんだとうまい時期にうまい産地のものをつなぐということを心がけてほしい。

【ダイコン】

「鉄人」（北海道）、「喜太一」（北海道）

　●沢田先生（東京青果）の話
・今は夏ダイコンのピーク。ことしは東北、北海道方面もよかったが、先月中旬に遅霜があったので、8月頃は若干量的に変化がでるかと懸念されている。
　中心等階級は1000円前後、7月中に関東物が終わり、東北、北海道へと移行していく。
　中が黒いとか、中が白いとかなど、産地に対して窒素過多、ホウ素欠乏症などが出ないものを作ってほしいという要望が強い。本日は檜山北部と羊諦からもってきたが、ひげ根のラインがまっすぐで、ひげ根が細い、というのを選ぶときの基準にしてほしい。末期になると、中心部分が盛り上がってくるので、葉の部分の真ん中をみて、トウが立っているかどうかを確認してほしい。外葉の1本をとって割り、白くなっているとだめ。
・今の消費者は1本で買う人はいない。切り売り販売が多いが、ひげ根が出ているところはかたいし、辛い。ダイコンおろしにしたり、ご主人が食べるときには辛みが下の部分に多いということを言ってほしい。甘いほうがいいという人には上をすすめてほしい。
　●江澤先生
　夏ダイコンは筋っぽくて煮ダイコンにはならなかったが、北海道産が出てきて煮物ができるようになった。
　ひげ根が栄養を吸っている。ダイコンをスライスして、しょうゆに漬けたという簡単なものを食べてもらう。
　●塾生の感想
・「喜太一」は食べているときに辛みがあった。煮てあるほうは「鉄人」のほうがやわらかく感じた。
・生で食べると「喜太一」のほうが甘味があり、鉄人はやわらかかった。
・サラダにしたときは子供には「鉄人」のほうが食べやすい、煮物にしたときに、ダイコン独特の苦味が残るのは「喜太一」、食べやすいのは「鉄人」。（シェフをしている方より）

【キュウリ】

ブルームレス胡瓜（福島）、ブルーム胡瓜（福島）、四葉（群馬）、萬吉（千葉）

　●沢田先生

「四葉」、台湾の品種で太い「萬吉」をもってきた。

・ブルームレスというピカピカしているキュウリはカボチャの台木からつくったものである。
・再度、食味のよさを見直すということで、ブルームキュウリが注目されているが、いったん根づいた食習慣をかえるのは難しい。特色としては、白い粉（ブルーム）はキュウリを保護するものであることを伝えてほしい。一般的には古くなったのではないかと思われがちである。
・「四葉」は漬物にすれば最高においしいが、取り扱いが難しいので、このあたりも説明してほしい。

・夏場需要が高まる商品.。ブルーム、日持ちが悪いが食味がよいので、見直されている。

　●江澤先生
・ブルームレスは台木が悪い。たまたまブルームが出なくて外観がよいので、鮮度がよいと思われるようになった。皮がかたく、果肉がやわらかいからバランスがよい。歯切れがよく、みずみずしく、ほのかな甘さがキュウリのうまさなのに、ブルームレスが主流になってしまった。
・「四川胡瓜」（四葉）はおいしいが日持ちが悪く、流通が悪かったので少なくなってしまった。「四葉」がおいしいというのは、静岡県の人たちがよくわかっていて、販売側も消費者も大事に取り扱っている。生産者、流通業者、消費者、みんながよいものを大事にしていかなければいけない。現在のキュウリの生産量はトマトにも負けているが、ブルームレスキュウリが出始めた頃からキュウリの消費が減り始めた。ブルームレスキュウリは、いわば流通の恥ともいえる。漬物業者は中国で栽培してもらった「四葉」を使っているので、漬物のほうがおいしい。

　●塾生の感想
・ブルームレスはコンテナごと店頭に出し、ブルームは袋に入れて漬物用に安く出しているが、「四葉」も扱ってみたい。

【レタス】

玉レタス（長野）、コスレタス（立ちチシャ）（長野）、リーフレタス（葉チシャ）（長野）、トレベス（アメリカ）

玉レタス（長野）	リーフレタス（葉チシャ）

トレベス（アメリカ）

　●沢田先生
・コスレタスはロメインレタスと呼ばれ、ハクサイを小型にしたような形で、食べでがある。チシャ類の中では立ちチシャと呼ばれている。外国ではレタスというとチシャで、日本だけ玉レタスが主流である。
・サニー、グリーンカール、メリケン（エンダイブ）などのリーフレタスは葉チシャと呼ばれている。サニーは葉先が赤紫色で、3年くらい前にブームになった。エンダイブは葉先の切れ込みがよく入っている。
・赤芽チコリ「トレベス」の特色は苦みが強く、大人の味がすること。ほとんどが輸入に頼っているが、注目すべき新野菜の一つである。
　
　●江澤先生
・チシャが入ってきた歴史は古い。中国料理などによく使う。コスレタスはコス島で作られていたからその名がついたが、コスレタスにアンチョビなどを入れたシーザースサラダが人気。
・チシャ類はキク科なので苦味がある。だから結球して重いほうがよいが、早くとらないと苦味が出てくる。
・レタスは一枚ずつはがれにくく苦味が出るのでなるべく軽いほうがよい。サラダだと多くは食べられないが、刻んで熱を加えるとたくさん食べられる。
・長野の農家では、飽きずに食べられるということでレタスのみそあえをよく食べている。

【カボチャ】

参考商品として、生で食べられるというサラダ用カボチャが出品された。甘味があってスイカの皮のような味がする「プリシア」、食べやすい「コリンキー」。

　

●泉課長（東京青果第3果実）の果物出回り情報

【梨−幸水】

・福岡の「幸水」梨は、腰高でないもの、花落ち部分がやせた梨はあまりおいしくない。「幸水」は、赤梨と青梨の中間で、コルク質が点々とついているが、点々が均一になっているところをめどに買えば中身が安定したものになっている。
・「豊水」は赤梨で、点が目立たない。その場合も形はへこんでいないもの、全体に下まで色むらがないものを選ぶとよい。
　各産地の出荷予想だが、7月22日からスタートして九州産が8月初め、関東近県物が10日頃から出始める。盆前後は少なくなりそう。「豊水」は食味がよいが、単価も安く、大きいわりには安く売れる。これから九州から栃木、福島、秋田と「幸水」を追いかけていく店が多いが、「豊水」を8月20日過ぎから取り扱うと店の特色が出せると思う。
・梨は体を冷やすとか、梨は栄養がないとかいう人が多いが、糖分もエネルギー分もある。
・「二十世紀」は8月以降に出回るが、病気に弱い、生産量が少ない、栽培が難しい、日持ちが悪いなどの欠点があり、生産者にとって経済性はよくない。日持ちをよくするためにまだ青い時期に出荷するようになってから不評になったのではないか。本来は上品で独特な甘みがある梨で、市場にも少量だが、おいしい「二十世紀」が入ってきている。
・「サンセーキ」は繊維がおかしい部分が出ることがある。


　●江澤先生
・「幸水」がなぜお尻（花おち部分）を上にして販売するようになったか。林フルーツの先代社長が赤梨の「長十郎」と違うという意味で工夫したときいている。NHKでこちらのほうが甘いからといっていたが、それは違う。
　八百屋は、日持ちのことを考えず、売れるものを売るというほうがよいのだから、早い時期に取り扱うのでなく、値段がこなれておいしいのを売ったほうがよい。

【桃】

・赤いこと、反射シートを敷いていて、色の割りにはおいしくない産地もある。なりくちや肩のほうで青みが残っているのはどうしても若い。色が抜け具合で熟し具合を判断してほしい。
・産毛がきちんとついていることも大事。ネクタリンではないが、ピカピカしているのはいきすぎている。もう一点、扁平になっている桃は核割れしている。
・桃の場合、大きい桃がうまいといわれている。大きくても小さくても種の大きさは変わらないので、大きいほうがいいといわれるのではないか。8月に入ると山梨「川中島」がピークで18玉中心。その後、福島「あかつき」（20玉中心）が10日頃までピークで盆前後に終了する。
・桃は縫合線より離れているところがうまい。

　●江澤先生
・桃には渋みがあるが、それは光センサーではわからない。桃ぐらい味の差があることはない。桃はちょっと食べてうまいと思ったら、だいじょうぶ。
・かたい桃ならば煮て食べるとよい。砂糖を入れただけでなく、レモン汁を少し入れる。

【イチジク】

　8月10日頃からメインは愛知県から入ってくる。夏のイチゴという感覚で販売したほうがよい。イチジクは本当ならばA品（ちょっと割れたくらいの品）がうまい。産地の天候をみながら、雨がふっていないときのA品をねらうと、特色が出せる。雨がふるとカビが出たりする。
・東京の人はイチジクの食べ方を知らない。宣伝販売をするとそのまま食べてしまう人が多い。それだけ食べ方を知らないということは古い果実というよりも、むしろ新しい果実という感じがする。イチジクの皮には話題のアントシアンも含まれ、牛乳と一緒にミキシングして飲むという食べ方もおいしい。「無花果浣腸」といわれるくらい腸にもよいので女性にはおすすめしたい。愛知県の場合、急速冷蔵の技術を導入し、熟したものを保冷したまま市場に届けるというシステムができているのだが、市場から先が切れてしまうのが残念である。

　●江澤先生
　イチジクは好みが分かれる。昔は、川崎市近郊にイチジクの本場があり、割れそうなものを背負ってきて卸売市場を通らず、専門店で販売されたものである。「蓬莱柿」は「桝井ドーフィン」より小さいがうまい。イチジクがうまいということがわかれば、ずっと固定客がつくので、イチジクの売り方を考えてほしい。