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■芦澤正和先生の話

 先月は、ある種屋さんに誘われ、山東省に行って野菜の産地を見てきました。その産地は日本への輸出を目指していますが、大きな港から高速船で日本へ運ぶそうです。見渡す限りの広い畑のホウレンソウは最後には乾燥ホウレンソウになるらしいのですが、労賃は日本のたった10分の1です。価格もそれだけ安いと日本の産地はかなわないなぁという情けない話をしていたのですが、種屋さんがこんな話をしてくれました。ある時期、韓国がものすごくカラーピーマンを作って日本へ輸出するので、日本のカラーピーマンの産地がお手上げになって生産をやめかかったが、韓国の生活レベルが上がって国内消費するようになって輸出する余力がなくなり、日本の産地がまた息を吹き返したというのです。

　山東省の前に訪ねた内蒙古の大産地では、北京と、北京オリンピックに来る客をターゲットにしていました。生活程度が向上し消費が多くなっている北京へ向けて野菜作りしているのですが、高速道路ができたので北京まで集中的に輸送できるそうです。北京から天津の港までは近いので、オリンピック終了後は日本だと張り切っていました。内蒙古は砂漠の真ん中というイメージがありますが、黄河の上流地域に伏流水が豊富な野菜の産地があり、そのうちに出しますし、日本の希望する品種を出しますからよろしくと言われました。そうなれば安いに決まっていますから、その時も大変なことになるなと懸念しました。
　

ただし、中国も生活程度が上がってくると、需要を満たすために国内の消費が増えるのでそれほど心配することはないのではないかという意見も一方にはありました。韓国も日本をターゲットにしていますし、日本はよほど頑張らないとと思いました。

　日本の野菜の多くはもともとは中国のもので、中国から到来したものを日本の風土に合うように改良したわけです。ネギは中国では北に長ネギ、南に青ネギが分布していますが、それが日本へ来て、日本でも関ヶ原辺りを境に北は長ネギ、南は青ネギに変化していきました。白菜はもともと中国のものですが、3タイプがある中で、山東型の白菜が日本の白菜になっています。日本と中国とでは食べ方が違いますし、日本で品種改良されて変化してはいますが、中国は日本をターゲットにしていますので、日本の農業もこれから頑張らないといけません。

■トウモロコシ

　トウモロコシはもともとデンプンを蓄積して食べていたのが、シュガリー（sugary）という甘みを蓄積する突然変異がおこって、生食用にするようなものに変わっていきました。ごく最近シュガリーのほかにシュガーテルという突然変異がおこり、ピーターコーン、バイカラーが生まれ、それが大変うまいということで、それに変わっていきました。
　

トウモロコシの主な種類と果実の形状(田中・1989)

1.馬歯種:dent corn (var.indentata) 硬質澱粉が穀粒の外層にあり､犬頂部ヽにはない。軟質澱粉は内層にあって、胚を取り巻き、頂部は露出する。 2.硬粒種:flint corn (var.indurata) 硬質澱粉が外層にあり、軟質澱粉は胚を取り巻いて内層にあり、外部には露出しない。 3.爆粒種:pop corn (van.praecox) 硬質澱粉のみからなり、これが胚を取り巻いている。 4.甘味種:sweet corn (var.rugosa) 光合成で形成され、穀粒に蓄積される　糖が、澱粉へ転換することを阻害する劣性遺伝子があり、胚乳に糖質が多い。

　スイートコーンもトウモロコシであることに変わりはありませんが、トウモロコシは同化作用で粒に糖が蓄積されます。蓄積された糖はデンプンの原料になり、食用や家畜のえさになります。昔、焼トウモロコシにして甘い醤油を塗って食べている時期はデンプンを蓄積する形のものを食べていたわけです。ところが、突然変異でシュガリーというものができました。シュガリーは蓄積した糖がデンプンに変わるのが非常に遅い、あるいはデンプンに変わる率が少ない。ですから糖が残っているので、それを食べるからスイートコーンという名前がついたわけです。

トウモロコシはデンプン型のものが本体であり、甘いものはトウモロコシとしては正常ではありません。スイートコーンは収穫したとたんに糖が下がりだし、よほど取扱いを気をつけないとおいしくないスイートコーンになります。収穫してそのままおいておくとだんだんデンプンに変わるのでおいしくなくなるのです。新しく育成されたシュランケンタイプのピーターコーンのようなタイプのものは、糖がデンプンに変わるのが遅いので甘いのを長い間保持しておくことができるわけです。

　ただシュランケンタイプのスイートコーンは皮がかたい、収量が上がらないという欠点があったのですが、ピーターコーンを作っている過程で、それらの欠点を改良していって現在のようなスイートコーンができたということです。それで、トウモロコシを食べると、歯に皮がひっかかるということもなくなりました。

　バイカラーコーンは黄色、白色の粒が一つのトウモロコシにまじり、収量もよく、歯に皮がはさまらない品種です。サカタのタネでは売り出す時に、黄色い粒の中に白いのがポツポツあるのは売れないのではないかと心配しましたが、ピーターコーンという名前で売り出したら、甘いコーンの象徴となって売れるようになったということです。最近はバイカラーコーンが減って、黄色一色のものがまた出てきていますが、昔のスイートコーンでなく、すべてが新しい形のスイートコーンになっています。

　糖分がデンプンに変化するのですが、スイートコーンといわれるものはデンプンになりにくい。最近はさらに改良されて甘みが強くなってきています。　
　トウモロコシは雌雄が分かれていて、上の方に毛がはえているのはオス、毛が垂れているのはメスです。トウモロコシが大きくなる前からフサフサし、そこにオスの花粉がついてトウモロコシになるわけです。花粉がつかずに先に粒が入らない「先端不稔」ということがありましたが、品種改良や栽培者の努力により、今ではほとんど見かけなくなりました。黄色、白、赤とトリカラーのものもあります。

　
　トウモロコシは一番最初にF1になった野菜です。F1にすると揃いがよく収量が上がるのですが、トウモロコシのF1はオスとメスの植え方の割合が大変です。オスとメスを交互に入れると、メスより先にオスの穂が出てきます。そのときに機械で全部オスを刈ってしまうわけです。F1にするときにはメスのAとオスのBをあわせるのですが、そのタネを蒔くとゴタゴタになります。これはオス親を作る時にいろいろなものをかけてあるので、どうしようもないのです。しかし、大変な手間をかけなくてもできるということがわかってきました。

　トウモロコシの原産地は中央アメリカです。ピーマン、ジャガイモ、サツマイモも新大陸が原産地です。コロンブスのアメリカ到達以後、旧大陸へ入ってきて分布したのですが、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモがなかったら当時の人は何を食べていたのでしょう。日本ならば米、ヨーロッパでは麦を食べていたでしょうが、今、ヨーロッパでジャガイモがなくなれば食べるものがなくなってしまいます。アメリカ大陸がいかに世界に貢献しているかを考えると、アメリカ大陸の原住民がほとんど滅ぼされ、旧大陸の人々が中心になっているのは矛盾だと思います。

■ピーマン

　ピーマンは外国語のように聞こえますが、日本で作った言葉です。ピーマンの語源は諸説ありますが、フランスで「ピメント」からなまってピーマンになったのではないかといわれています。

　ピーマンも唐辛子も植物としては全く同じものです。ただ辛さがあるかどうかです。辛みの全くないものを選び出してピーマンができ、辛みのあるものは鷹の爪のようになりました。

　韓国では唐辛子をかなり使いますが、キムチに使うものは辛さだけでなく甘みがあります。韓国から来た人がキムチを作るのが上手というので野菜を準備したら、日本の唐辛子だったのでものすごく辛いのができてしまったということがあります。

　今は簡単に辛さを測定する方法がありますが、昔は乾燥トウガラシをゆう鉢ですって、1ccのエチルアルコールに辛みを浸出し、それを煮詰めていって辛みの程度を研究しました。日本の鷹の爪は1万倍に薄めても敏感な人は辛い。韓国のキムチに使う唐辛子は500〜600倍で辛味が消えます。日本とは15〜16倍位辛みが違うわけです。中央アメリカにある唐辛子は日本のものよりもさらに辛いものがあります。研究は唐辛子を完全に干して抽出しなければいけないのですが、ある時、唐辛子を干した新聞紙を、それと知らずに鼻をかんだ人がいて大騒ぎになりましたが、周囲は半分笑っていたのを思い出します。

　唐辛子の育種改良は成功したのですが、実質的には産業として役に立ちませんでした。育種目標をどう設定するか、どうやって品種改良していくかということは非常に難しく、唐辛子はしくじった事例になります。

　ピーマン、唐辛子は熟度が進むと色がついて赤や黄色になります。日本の辛い唐辛子は赤に決まっています。唐辛子は種の周囲にカイザという辛み成分がくっついていて、精製する時に種につくので辛くなるのです。カプサイシンも様々なタイプのものがあり、それが寄り集まって辛さが構成されます。ピーマンは、カプサイシンを全く蓄積しないタイプの唐辛子の仲間を利用して作られたました。

　黒紫色の唐辛子は熟しているのでなく、はじめから黒紫色をしているものです。

　シシトウは唐辛子の中の辛味が少ないもので、日本で育成されました。シシトウはピリッと辛いからうまいのであり、辛みを抜こうという品種改良をする時には大変問題になりました。しかし、現在もピリッと辛い昔のタイプのものが残っています。

■アスパラガス

　アスパラガスはヨーロッパからウクライナ辺りまでが原産地で、お花の材料に使われるなどいろいろな種類があります。自然にあった中から食用になるものを現在の形に仕上げていったのです。

　アスパラガスは雌雄異株です。雌雄異株で典型的なのはギンナンです。なるのはメス株、片方にオス株があって、ギンナンはどこかにオスがないとなりません。

　お寺にギンナンのなるメスの木があって、お宮にオスがある。お宮はオスがあるからギンナンがなるのだから半分よこせといったら、お寺はいやだと言った。お宮が怒ってギンナンの木を切ってしまったら、翌年からお寺のギンナンは全くならなかったという笑い話があります。

　一般的にアスパラガスでは、オス株を作ります。作物はメス株を大事にするものが多いのですが、アスパラガスでオス株を作るのは、収量が比較的上がるということと、太さが適当なものがとれるからです。種を蒔いて作ると当然1対1で出てきます。密植をし、花が咲くと雌雄が分かりますから、メスを抜いていきます。アスパラガスの畑に行くとオスしかないのですが、これは途中で淘汰したからで、本来は1：1でできるわけです。

　通常は植えてから2年目位から7年目位まで収穫し新しいものに更新します。収穫しようと思えば15年位までは楽にとれますから家庭菜園では十分です。生産力が高くなるのは5〜8年目です。

　アスパラガスはホワイトとグリーンがありますが、これは全く同じもので、アスパラガスが発芽する時に土寄せをして太陽光線を当てないと真っ白になります。土寄せをしないでそのままおいておくとグリーンになります。私が学生のころはアスパラは白いものだと思っていました。グリーンがはやり始め、ホワイトは缶詰専門になりました。ただ最近はまた復活して缶詰用でなく、青果用ホワイトも出荷されるようになってきています。

　アスパラガスの産地は北海道が中心で、長野や秋田のほか、最近では南の方でも作るようになりました。暑い地方は雨が多いのでサビが出て株が2〜3年経つと枯れてしまうために、栽培されなかったのですが、屋根かけ栽培などで、北海道や長野が出荷しない時期にアスパラガスが収穫できるということで、暖地アスパラガスも増えてきています。大産地になっている所でも三チャン農業が多く見受けられます。

■江澤正平先生の話
　

・ビーマンに肉詰めするのは昭和初めころから。 ・肉厚の方がいろいろな味がある。 ・ピーマンの味の特徴は苦み。青いピーマンは臭いがある。好き嫌いはあるが赤くなると臭いは少なくなる。 ・ピーマンは油と仲がいいので、油を使うといい。 ・ピーマンの形状は大獅子、中獅子、小獅子、狛犬の獅子の鼻に近い。

・物品販売業から食べ物屋になれということは、お客さんの役に立つということが中心にならなければいけない。商売は「商品」と「お金」と感じている人が多いが、「人間と人間とのつきあい」があって、その中で商品が生きてくる。食べ物として提供しているのだという役目を意識しないとどうしても儲けだけになってしまう。

・お客さん抜きに八百屋の世界はない。みなさんは役に立つという社会的な仕事をしているのだから、考え方や発想を転換しないと、いつまでも物品販売業から抜けられない。

・生産者も儲けようと思って作るのでなく、食べ物を作っているのだと考えないといけない。生産者の中にも、農薬を使う使わないでなく、まじめにやっている人かそうでないかと分かれる。昭和35年ころから高度成長になり、作りやすく、多収量を求めたために野菜がまずくなった。八百屋さんはまじめに作ったおいしい野菜を売ればよい。

・お客さんに役立つということを先に考えるとお客さんに喜んでもらえ、自分にも喜びが出てくる。生産者も産直とかいろいろやっているけれど、売り手市場になっているから、生産者が販売するのも厳しくなってきている。量販店も業績が落ち、消費者の多様な要望にこまめにこたえられなくて今は転換期になっている。

・値段や仕入れ、陳列、接客など商売にはたくさんあるけれど、食べ比べは月1回の勉強でしかできない。味、肉質、香りなど、ここで学んだことを日々の接客で生かしてほしい。

■平井美喜雄講師の商品説明

唐辛子で鼻がひりひりしたという話を伺ったが、沖縄のハバネロは黄色いホウズキの小さいもので、お客さんに食べてみろといわれてちぎりながら食べて鼻をさわっていたら、鼻が真っ赤になったことを思い出した。かなりきつい味だった。これについて沖縄の集中豪雨のために手配できなかった。

[トウモロコシ]
　まずトウモロコシの状況。6月上中旬までの東京都中央卸売市場の入荷量は総入荷2232トンで前年比104％、単価は248円、前年並み。入荷ベスト10は1.宮崎、2.山梨、3.愛知、4.長崎、5.埼玉、6.千葉、7.福岡、8.熊本、9.香川、10.茨城の順。現在は九州物は終了し、千葉を主力に関東近在ものを含め、平日でも150位トンある。前年と比べると2割ほど多い入荷になっている。主力の千葉産は6月下旬から山武地区がピークを迎え、日量1万5000〜2万ケースで7月に大きな山がくるだろう。

　セリ人の正直な意見として、高品質な品種が多いため、品種ごとの注文では産地も含めて対応できない部分がある。せいぜいイエロー種、バイカラー種とか味来とかで分けた販売にならざるをえない。

	1.JA君津平川（千葉）「味来」（パイオニア）は一時期、一世を風靡した品種で現在も根強い人気がある。2L13本・1200円。
	2.JAおやま（栃木）」「サニーショコラ」（協和）先端まで実が入り、大柄でしかも甘く軟らかい品種。2L13本・1200円
	3.JA山武群市（千葉）「ゴールドラッシュ」（サカタ）味が良く、生産者にとっても早い収穫ができ、大柄で収量がよい、秀品率が高いことなどから、今後も増えそうな品種。2L13本1200円。
	4.JA北つくば結城（茨城）「ピクニックコーン」（パイオニア）　プチ味来といわれる品種。小型でも食べ応えがあり、食べきれなくて冷蔵庫に入れ、後で冷えたのを食べても甘さを感じる。2L20本・1600円
	5.JA笛吹　豊富（山梨）「ウッディーコーン」（サカタ）3色のうち、見慣れない薄紫色は体によいポリフェノール。紫色が濃くなってから収穫すると、皮がかたかったり、粒がしなびたりすることがある。そこで、紫の色具合が収穫の目安になっている。食感がもちもちして昔懐かしい味がする。山梨以外に茨城産も出ている。2L12本・1300円

[ピーマン]
　6月上中旬の都中央卸売市場の入荷量を見ると総入荷は1846トン、前年112％、単価173円、前年52％と、単価がかなり安く厳しい状況。現在茨城主力で、岩手産も日々増加傾向。北海道産も近いうちに入荷するので、今後しばらくは数量も潤沢で価格が上がりにくい状況と考えられる。

	6.JAふるさと（岩手）「京鈴」（タキイ）　低温、少ない日照下でも着果性に優れた、色の濃い日持ちよい中型品種。5kgDBで1300円。
	7.JAしおさい（茨城）みおぎ（園研）色が濃く、大きく軟らかい収量性の高い品種でJAしおさいのメインの品種。4kgDB・600円。
	8.JAいわて中央（岩手）「千種」（園研）。肉厚でシャリ感があり、苦みが少ない。加熱しすぎると香りと歯ごたえが薄れるので、強火でさっと調理するとよい。5kgDB・1300円。
	9.赤ピーマン（高知）「土佐ひかりD」（南国育種）緑のピーマンは花が咲いて収穫まで30日に対し、赤ピーマンは70日かかる。1本の木から約280個の緑に対し、時期や品種により差はあるものの、赤ピーマンは約42個しかとれない。収穫量が少なければ単価は高くないと産地も生産意欲がわかない。この品種は、日持ちがよく、九州など西南暖地で作られていて今後拡大しそうな品種。3kgDB・1300円

[パプリカ]
　パプリカはピーマンと同じナス科トウガラシ属。肉厚で軟らかく甘みがあるのが特徴。赤・黄・オレンジ・緑・紫・白・茶・黒の8種類あり、糖度が特に高いのが赤と黄色。大きさもピーマンが30〜40g前後に対し150〜200gほどある。栄養価もビタミンCがピーマンの約4倍、βカロチンも約8倍近くある。オレンジはβカロチンがピーマンの18倍、トマトの3倍あるといわれている。

　韓国産がここにきて増えている。先週位まで少なかった分が出てきたのと、高冷地ものの出荷が重なったからとみられ、市場で山になっていて目立つと思うが、価格も下げ基調になっている。輸入は2000年までオランダがトップだったのが2001年から韓国産が1位。

	10.コルドン（韓国）「スペシャル」赤M2000円
	11.コルドン（韓国）「フィエスタ」黄M2200円
	12.トマトファーム（韓国）「ブーギー」オレンジ2300円
	13.土佐あき（高知）「スペシャル」5kg・2300円、出回り11〜6月。

[アスパラガス]
　昨年の天候異変か今年春先の低温の影響か、各産地とも芽数が少ない傾向にある。現在は佐賀・長崎の抑制ものが中心に、新潟・長野・北海道などからほ入荷。ほとんど露地もの。7月18日「海の日」を境に、抑制ピークとなり9月ころまである。

	14.JA道北なよろ（北海道）「ウェルカム」（サカタ）現在この品種構成が高く、収量性・正品率・作りやすさなどから全国的に多い品種。茎の太い雄株の割合が多い。「ガインリム」は太めで軟らかく収量性も高い。2品種混在。150g200円
	15.JA会津いいで（福島）「ウェルカム」「スーパーウェルカム」。150g180円。
	16.JAきもべつ（北海道）「ウェルカム」ホワイトアスパラは若芽に光が当たらないように栽培している。業務需要が高い。6kg1万円。

[ジャンボシシトウ]

17.JAなめがた（茨城）「松の舞」（丸種）京都の万願寺とうがらしと同じもので、現在バラ出荷で40〜50枚ほど出荷。1kg500〜600円。バラ以外に同じ産地で3本入袋タイプもあり、ケース10入80円位。焼いて削り節と醤油をかけて食べる。削り節と醤油をかけて食べると絶品。

[梅]
　6月上中旬の都中央の総入荷2346トン前年87％、単価は394円、前年88％と数量減の単価安。

	18.みなみいなみ（和歌山）「南高梅」今年は出遅れと需要不振で販売の方は苦戦が続いている。3L5500円。
	19.JAはぐくみ（群馬）「白加賀」全国的に最も栽培されている品種。梅酒・梅シロップには果実の青いうちに、梅干しやジャムには果実が少し色づいてから使用する。ここも出遅れ肥大不足とその後の品質低下により正品率悪く、販売期間は短い。ほぼ終盤。価格は3L4000円。加工需要も減り、ならば生の出荷ということだが、市場出しも価格安のため手取り収入が大幅に減少しているときいている。梅商品をすすめていただきたい。

[参考出品：スティック春菊]

20.北浦サラダ（茨城）スティック春菊（武蔵野種苗）エグミが少なく、特に茎が軟らかくシャキッとしているから、生のサラダでもドレッシングや酢みそ・ポン酢などおいしく食べられる。どうしても春菊の臭みが強く感じられる人は、サラダにミズナやルッコラなどを混ぜ、ナッツやポテトチップなどを砕いたものをふりかけ、ドレッシングをかけるとよい。炒め物にも向く。土耕栽培。100g30入80円

■トウモロコシ
[ゆでた]
＊「味来」は色が薄く、果肉が平べったい。かたい。「サニーショコラ」は黄色く、果肉が平べったい。さくさくでおいしい「ゴールドラッシュ」はつやがある果肉の形が小さくてうまい。

＊おいしい。

＊歯ごたえがあるのがおいしい。

＊「味来」を売っていたが、今日食べたらおしいく感じなかった。「サニーショコラ」の方が「ゴールドラッシュ」よりうまかったが、金額的には「ゴールド」をとりたい。

＊トウモロコシは「味来」と「ゴールドラッシュ」の2種類を振り分けて売っている。2Lで150円。L100円。


[1分ゆでて焼いた]
＊「ピクニックコーン」ベチャッとした感じ。「ウッディーコーン」は生っぽくて食べにくい。あまりおいしいと思わない。

＊「ピクニックコーン」はバターの風味、甘みもそこそこあった。子供向き。「ウッディコーン」は肉質がかたくて味がさっぱりしている。トウモロコシのさっぱりしたものを欲する人にはいいかもしれない。

＊「ピクニックコーン」が食感もよく甘みがある。「ウッデイコーン」は焼いて食べるとよいが、甘みが落ちる。

■ピーマン4種類
[揚げびたし（京鈴、みおぎ、千種　土佐ひかり）]
＊皮が口に残る感じ。あとは変わらない。

＊昔食べたピーマンよりピーマンの香りがない。赤ピーマンは緑から比べるとかたい感じがしていまいち。料理の彩りからしたら赤ピーマンがいいかもしれない。

＊ピーマンは全部同じような感じがしておいしかったが、どれがどうだという差別はできなかった。赤ピーマンは料理のしかたでかたさが違う。

＊揚げびたしはきれいにあがって味もよかった。後はみんな同じような味に思えた。

■パプリカの生
＊高知のは酸味がある。他のは癖がない。だから好きな人は食べやすいのではないか。

＊カラーピーマンは高知も韓国も遜色ないが、焼いたり煮たりすると皮が大きく違う。オランダ産も食味したい。生でも結構おいしい。

■アスパラガス
[グリーンアスパラ（ゆでた）、ホワイト（ゆでた、焼き＋レモン添え]）
＊北海道産はえぐみが強く、はっきりいっておいしくない。グリーンとホワイト、両方とも抜けたような味。ホワイトは前々からおいしいとは思っていなかったが、ゆがいたのはまずかった。

＊ホワイトアスパラは無理して売らなくてもいいかと思った。アスパラは福島の方が食感がよかった。ことしは周辺の農家から「ゴールドラッシュ」だけ扱っている。「味来」よりも作るのが楽なので、「ゴールドラッシュ」の評価があがった方がいい。

＊ホワイトアスパラは臭いもすごく、繊維がかたい。グリーンアスパラは会津産は軟らかすぎる。味は先端にえぐみがある。甘みは下の方にいくと甘い。

＊ホワイトアスパラは口に入れた瞬間飲み込めないと思うくらいだったので好みじゃない。北海道産はアスパラ臭があり、おいしいと思った。食べやすさがある。

＊アスパラのグリーンは北海道の方が甘くておいしい。ホワイトはえぐみがあるので、山菜のように揚げるとおいしいのではないかと思った。
　

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