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■芦澤正和先生の話

■F1について  (お断り：F1と表記しているのはF1 のことです）

・我々が使っている品種は固定種と一般には言っています。それに対して交配したものをF1といっています。固定種は、Aという品種があればそれを受け継いでいきます。

・F1は、AとBをかけて1代だけとり、あとはまたA×Bを作っていくという形のものです。F1が良いのは、AとBのそれぞれ良い性質を兼ねもった品種ができるということです。しかし、そう簡単に良いもの同士がくっついてくれるわけはなく、良いものと悪いものがくっついたり、悪いもの同士がくっついたりすることもありますから、実際に仕事をしていく上では、良いF1ができるように多くの組み合わせを試した中から親を選っていくということになります。

・固定種を種苗会社は単種ともいいますが、これは特有の言葉なので、固定種と言った方がいいと思います。固定種は品質がきちんと決まっているという意味で、固定といいますが、遺伝学でいう固定（ある因子が常に同じである）とは違っていて、一つの品種として株間に大きなブレがないということです。

・現在、F1にできるものはほとんど全部F1にしてあります。F1にしていないのはエダマメのようなマメ類ですが、F1にしても採算ベースにのる種がとれないのです。ですから、F1にできないというよりも、F1として通用していないということです。

　もう一つ、キク科のレタスやシュンギクも採算ベースにのるF1はとれません。そのほかは、F1にできるものはほとんど全部F1になっていて、花も最近は全部F1になっています。

・固定種のメリットは、採種体系をきちんと守れば毎年品種としてブレが少ないものがとれ、自家採種ができることです。ただし、採種体系をきちんと守れないと、望ましくないものができます。自家採種ができるので種子も大変安いということです。ただ、デメリットとしてはF1に比べると、斉一性が劣るというか、揃いが少々落ち、生産力も低いといえます。

・F1のメリットは、AもBも徹底的に揃えて掛け合わせ、いい子が出るという組み合わせで種をとりますから、雑種強勢が出て非常に栽培しやすく、豊産性で収量が多いということがあります。ただし、デメリットは、育成をするのに科学的な基礎を要し、しかもかなり長い年月をかけて作っていかなければいけないので、経費・時間がかかります。長期間その資本を寝かせることにもなるので、種子の値段が一般の品種に比べて非常に高くなるということがあげられます。

　F1ができ、そのF1を分解してまた交配するということをすれば、比較的短い年数で新しいF1を作ることができますが、もとのF1を超えるものはできません。通常両親系統を選んで、F1に仕上げていくには最低10年ぐらいかかります。年数をかけて多大に投資をしても売れないという危険性も含んだうえでF1を育成していくので、大変値段が高くなるということです。

・F1を最初に作り出したのは蚕です。蚕は明治末から大正の初めにF1になり、昭和に入ると全部F1からとることになりました。F1 の親になる原蚕種、原々蚕種は国が厳しく管理し世界に冠たる絹産業を支えたわけです。最近は絹は大部分外国から輸入していますが、原々蚕種、原蚕種、特に原々蚕種は国が管理してもっています。

・植物としての最初はトウモロコシです。アメリカが開発した技術が使われましたが、日本ではナスが一番早く、大正年代にF1になりました。埼玉県浦和市（現・さいたま市）に埼玉県の農業試験場があり、そこで、浦和交配1号、埼玉交配1号というF1を作って売り出しました。
　

その後、果菜類でずいぶん作られましたが、F1を作るには経費も労力もかかるので、戦争中に物価統制令が出てF1をとるのをやめました。戦後になってやはりF1がいいということになりました。最初は果菜類・ウリ科、ナス科の野菜でF1を採り出し、その後いろいろな種類でF1を採る方法を見つけ出しました。一番初めに出たのはキャベツ、ハクサイで、その後菜っ葉類が全部F1になりました。最後にF1になったのはネギです。それぞれの作物によってF1の採り方が違います。

・F1のFはfirst（一代）　filial（子供）　generation（世代）の略です。子供第一代ということでF1となりました。親を二つだけでF1をとることもあり、親を三〜四つ使うこともあります。それをそれぞれ二元交配、三元交配、四元交配といいますが、現在は採種技術が非常に発達したのと、三元、四元になると揃いが悪くなるので、ほとんど全部が本来のF1の形である二元交配になってきています。

・一代雑種とよく言いますが、正確には雑種第一代です。雑種第一代というのは、そのあとに雑種第二代、雑種第三代というように、とるつもりならば種がとれる第一代であるという意味で雑種第一代というわけです。

　一代雑種というのは種間、属間の雑種を作るので、生殖機能に異常が起こって、次代がとれないのです。ですから、ラバ（ウマ×ロバ）からラバはとれません。同様にタイゴン（トラ×ライオン）、ライガー（ライオン×トラ）などができていますが、それらができたというだけの話で、子供はとれません。

　この場合、遺伝の約束事で、先に書くのがメス、後に書くのがオスなので、ラバはウマのメスとロバのオスを交配し生まれたものです。

・植物で一代雑種は比較的少なく、食料としてはほとんど出てきませんが、カボチャは洋種と和種の雑種として雑種カボチャができています。雑種カボチャは夏に強いということで作られましたが、最近はトンネル、マルチ栽培が発達し本来真夏に作れないはずのカボチャが作れるようになったのと、南から北まで産地が開発されて作られるようになったので、雑種カボチャはほとんど使われなくなりました。現在、雑種カボチャを使っているのは台木として使っているものが大部分です。

・F1は果菜類が戦前に出ています。戦争中にF1づくりは採算にのらないとして採種しなくなり、戦後に復活してきました。最初は果菜類だけでしたが、そのうちに葉菜も全部F1に代わりました。一番遅くできたのはネギですが、今では太ネギも細ネギもネギはできるようになりました。雄性不捻を利用して、葉ネギはタキイ種苗が、根深ネギはサカタのタネがF1の第1号を出しています。今あるネギのF1はほとんど全部が細胞質雄性不捻を利用しています。まだネギの中にはF1でないものもかなり使われていますが、だんだんとF1の方が勢力が強くなってきました。

　軟弱野菜は、コマツナもホウレンソウもほとんど全部F1です。ホウレンソウは純粋の東洋ホウレンソウはなくなり、全部東洋、西洋ホウレンソウをかけたF1になっています。

・F1をとるのにはいろいろな技術があり、果菜類はほとんど全部人工交配です。種をとる雌の方の花の雄しべを全部ピンセットで取り除き、雄の花粉をもってきて花粉をかけてとるという形です。

　葉根菜類では、雄性不捻、自家不和合、雄株抜取が使われています。雄株抜取はトウモロコシでよく使われています。メスに使う親とオスに使う親を入れておいて、メスに使う親の雄花を全部切ってしまいメスに花粉がかかるようにします。

・ホウレンソウは一般的には雌雄異株といわれていますが、異型花並有です。100％メスから100％オスまであって、その間にいろいろな段階のものがあります。雌花と雄花は比較的分かりやすいのですが、雌花にちょっと雄がついているとか、雄花にちょっと雌がついているとなかなか分かりにくい。

　ホウレンソウも雄株抜き取りを使います。100％オス、100％メスが出る株があり、100％メスにオスの何％かというのをかけると必ず100％メスが出てくるという組み合わせがあり、それを探し出していくわけです。

　ホウレンソウの場合、100％メスのつもりで作っても雄花がつくことがあり、これを抜き取らないと変なものが出てくるので雄株を抜き取っていきます。今では種子をほとんど外国でとっています。丹念に雄株を抜き取っていくという仕事はアメリカの高校生のよいアルバイトになっているそうです。

・アブラナ科の野菜、ダイコン、キャベツ、ハクサイは自家不和合性を利用してF1をとっています。花が咲くと同じ品種の花粉を受け付けなくなるというものです。学問としての自家不和合性は昔から分かっていたのですが、それを日本で初めてやったのはサカタのタネとタキイ種苗です。戦争の始まるころにサカタのタネがキャベツのF1を作り、販売カタログまで出したのに販売されずに終わりました。それで戦後になって第1号をタキイ種苗が「長岡交配1号」という一代雑種名で、ハクサイとキャベツを出しました。キャベツは日本で初めてアメリカのオールアメリカセレクションズに出て優勝したという記録があります。その後、各社がF1を出し、アブラナ科の野菜はほとんど全部F1です。最近人気の出ているミズナもF1です。

・自家不和合性を利用する方法を作り出したのは、禹長春さんです。この人は、父親が韓国人で母親が日本人、日本に生まれ、韓国語は全くできなかったそうです。農水省に勤めた後、タキイ種苗で仕事を完成させ、戦後三顧の礼で韓国に呼ばれ、韓国では「野菜の品種の父」として大きな記念碑が建ち、尊敬されています。

・100％自家不和合性にするには、蕾の時に除雄し、同じ株の花粉をつければ実がなります。花が咲いてしまうと同じ株の花粉では種ができないという性質を利用したもので、100％自家不和合性にするために、蕾受粉ということをします。

・採種体系さえ間違えなければ固定種は自分で種がとれるからいいといいますが、採取体系の中に何株から種をとるかということがあります。100株が基礎単位ですが、篤農家の人たちは、こうした学問が発達する前から株の性質をよく知っていて、たくさんの株の中から良い株を種のもととして選ぶということをしていました。

・雄性不捻を利用するのはセリ科（ニンジン、セロリなど）とユリ科（タマネギ、ネギなど）の作物です。雄性不捻は、花を咲かせて雄がだめな系統をきちんと作り雄（花粉のもと）を植えればとった種は全部F1になります。それで難しいのは、もちろん交配して良い能力が出てこないといけないわけですけれども、雄が全く出てこない系統ができると次に種子がとれなくなるので、維持するための系統を探し出すことが大変です。これはアメリカで解決をして日本ではタマネギやネギで利用されています。

■カボチャ

　カボチャには3つの種があります。一番代表的なのはツルツルしている洋種（粉質）です。和種はイボイボがあり、凹んでいて果梗部が星形をしています。代表的なのは「日向カボチャ」です。ペポには金糸ウリや最近はやりのズッキーニなどがあります。
　

様々なカボチャの仲間

　日本はかつて和種が大部分でしたが、戦後逆転し洋種が90％以上を占めています。食生活が変化したということと、ビニール栽培が発達して洋種が作れるようになったので和種が少なくなったのです。和種は醤油で煮しめて食べるなど和食に向き、洋種はゆでたり、油炒めにしたり料理全般に向きます。それで肉質からいえば粉質が喜ばれて、粘質が少なくなってしまいました。

　黒皮、青皮、赤皮があって最近は白皮栗が出てきています。白皮栗は大変粉質の強いカボチャです。

　「錦甘露」は上を切って中の種の分をくり出してこれに肉詰めをするという料理に使われます。一般的に食べるカボチャではありません。金糸ウリは、そうめんカボチャはそうめんのようにして三杯酢で食べるので、そうめんカボチャ、なますにして食べるからなますカボチャなどと呼ばれています。

　カボチャは完全に熟して食べますが、熟さないで食べる洋種カボチャもあります。

　カボチャの原産地は新大陸ですが、和種では日本で発達したので和種と称しています。多くの品種があったのですが、食べなくなって品種がなくなってしまいました。

■江澤正平先生の話

・（カボチャの補足説明）洋種のカボチャと洋種のカボチャはデンプン質の入りが違う。和種のカボチャはデンプンの入りが少ないので、煮くずれしない。

・野菜を子供のうちにたくさん食べさせようという人が多いが、子供の時に野菜が大好きだという人は少ない。なぜなのか。やはりそういうことを知る必要はあります。
　

・植物は動物や人間に食べられてしまうと終わってしまうので、進化の過程で自分の体を守る防御物質を作ってきました。だから、とげがあったり、ホウレンソウならば蓚酸を出したりなど防御をしてきたわけです。人間はすぐ食べられないものは毒草と考えるわけですが、大人がだいじょうぶな野菜でも子供は抵抗力がないので、甘み以外の味覚を嫌います。子供たちは味覚をフルに動かせないのです。少しずつ野菜に対する抗体ができていくので、子供が少しでも食べたらほめてやるようにしていけばいいのです。

・口に入らないと味は分かりません。自分のベロメーターを高めるには、味と触覚と臭いがある程度口の中で分かるようになる必要があります。食べ比べをして、これはどうなのかと分けて考え、舌で感じることができる訓練をしていただきたい。

・飽きないうまさがあるとたくさん食べられます。調味料はお酒もお塩もありますが、レタスを毎日食べるのにマヨネーズでは長続きはしません。やはりたくさん食べても飽きないのがおいしい。そういうふうに思って、品物の特徴をとらえていただきたい。ピーマンならば油に合うといったことが特徴になります。
　

■平井美喜雄講師の商品説明

カボチャ

　まずカボチャの状況から。7月上中旬の東京都中央卸売市場の入荷は、茨城、鹿児島、神奈川、栃木、長崎、千葉の順で2069トン（前年105％）。単価はkg154円で前年99％と数量増の単価はほぼ同じ。内容は鹿児島産が遅れていた分が一気に出ていて、鹿児島産は前年の4.9倍近く、関東産地も出足が単価安で推移し中旬に入って価格が上がってきました。現状出回りの産地及び福島や北海道まで、5月の低温・遅霜という影響もあり、出荷が1週間から10日ほど遅れています。

  2番果以降が悪いため、出荷量も伸びない状況です。先週鹿児島産がほぼ終了し大幅に減少したが、次週から徐々に増量予定。北海道産は8月初旬位からの入荷予定です。

	1.JAうつのみや、南河内（栃木）イーティ（園研） 　映画にETがありますが、これは日本園芸生産研究所の「園芸（Engei)」のEと、栃木農場「Tochigi」のTを合わせたものです。当時映画のETが流行しており、切り口がETの顔にも似ているところからきています。 　味は粉質系で甘くホクホクしていて評価が高いけれど、収量がよくないので、生産量は減少傾向にあります。現在、栃木、茨城などから入荷していますが、この後、福島産が出て北海道産が8月中旬ころから出てきます。価格は5玉1800円。
	2.JAおやま（栃木）久重栗（カネコ）   ハート型で、果肉は鮮やかな黄色です。ホクホクの食感とコクのある甘みがあるのが特徴です。同じJAおやまで数品種ありますが、お客から品種を指定して注文があるのはごく一部のようです。5玉1800円。
	3.JAおやま（栃木）ほっこりえびす（タキイ）   ふつうの「えびす」より粉質で甘みも強く、甲高で肉厚。低温期でもつる伸びがよく、作りやすい早生えびすタイプ。価格は1800円。
	4.JA稲敷、江戸崎（茨城）くりゆたか（協和）江戸崎カボチャで有名な産地ですが、昨年からこの品種を試作し、「えびカボチャ」と平行して作付するようになりました。栗カボチャの多くはとんがった形が多いですが、くりゆたかは料理しやすい楕円型をしています。江戸崎のいいところは選別の検査が厳しいことで、それだけに安心感のある産地です。5玉3000円。
	5.JA三浦市（神奈川）みやこ（サカタ） 　小型系ですが食味よく、早期にしかも収量が高いため、全国的にも作付の多い品種です。この産地は市場内では一番人気があり、産地視察とかいろいろなイベントも積極的に受け入れてもらっています。特に小売店の方々に、こだわった作り方などを見ていただいているので、産地の思い入れも高いようです。価格は5玉2500円。
	6.末広青果（石川）打木赤皮甘栗南瓜（固定種）   昭和8年に金沢市打木町の篤農家が福島から赤皮栗を導入し、着果性、色のよいものを選抜した品種で、色鮮やかで果肉が厚く、甘く、金沢料理の彩りとして親しまれたカボチャです。価格は5玉1800円。
	7.遠州夢咲（静岡）メルヘン（サカタ） 　この産地は3haしか栽培していなくて、味はよいのに収量性が悪いので、なかなか増えてきません。北海道からも一部出てくると思いますが、どこもこだわった生産者たちが作っているようです。価格は2000円位。
	8.嵯峨青果（京都）鹿ヶ谷（固定種）   京都の伝統野菜の一つ。奥州津軽から種子を手に入れた農家が愛宕郡鹿ヶ谷村（現在の左京区鹿ヶ谷）で栽培し、突然変異でひょうたん形になったそうです。味は淡泊で水分が多く粘質で荷崩れしません。味付けしだいでどんな料理にも染まり、京都の料亭などでよく使われます。置物や飾り物などにも使用されます。価格は取り寄せですが、運賃込みで3玉5200円。

エダマメ

　7月上中旬の東京都中央卸売市場の入荷は、群馬、千葉、埼玉、神奈川、新潟、東京の順に1160トンで前年の101％、単価はkg711円で前年100％。7月上旬は数量減の単価安、7中旬になって数量増の単価高で、あわせてほぼ前年並みになっています。

　今後は群馬産の遅れていた分が出てきますが、新潟産も増えてきているので、弱含みで推移します。8月に入ると各地で花火大会などがありますから、盛り返しがあるかもしれません。

	9.JA田子町（青森）一力（カネコ） 　食味がよく、産地から家庭菜園まで幅広く栽培できる万能品種。出始めの今の時期は減農薬栽培が主で、味も安定しているので、固定客の多い産地です。価格は250円。
	10.渡辺青果（山形）小真木だだちゃ（固定種） 　この品種はだだ茶豆の出始めの品種で通常は東京市場には入っていません。栽培面積は少なく、ほとんど地元消費と思われます。自家採取。今回は取り寄せましたが、鶴岡の系統出荷は7月30日売りからで、品種は早生甘露。価格は地場でkg800円位。
	11.沼田利根蔬菜出荷天狗（群馬）湯あがり娘（カネコ） 　天狗枝豆は昔から味・品質にこだわった栽培に専念しています。この品種も茶豆ではないのですが、茶豆風味で香りよく、色はゆであがりもグリーン鮮やかで、中早生種としては他の産地でも増えています。250円。
	12.昔がえりの会（埼玉）夏の声（サカタ）   昔がえりは化学合成農薬使用量と化学肥料の窒素成分量、慣行レベルの50％以下に抑えた特別栽培農産物です。昔がえりの枝豆には、沖縄で作られたミネラル塩がついているので、ゆでる時に半分使い、半分は食べる時にかけて使います。価格は5kgバラで4500円。
	13.旭出荷組合（千葉）さやね（雪印）   グリーンが濃く、大莢で秀品率が高く、黄化しにくい品種。普通種の割りに甘みがあり、実入りが悪くてクレームがくるということが少ない産地です。価格は170円。
	14.ちば県北川間第4（千葉）不明　   「おたふく」の名前で出荷されていますが、品種名は産地が公表していません。雪印の品種かもしれません。こだわりの肥料など、土づくりに大変力を入れており、味もよく、客層もレベルの高いお客さんが多いようです。野田地区の中では人気があります。

参考出品：翠王（すいおう）

15.ちばみどり　そうさ（千葉）すいおう（九州沖縄農業研究センター） 　葉を食べるように作られたサツマイモ。栄養価が高く、ポリフェノールの含有量が他の葉物野菜より多く、食物繊維やカルシウムも多い。通常、サツマイモの茎にはとげがあり、食べられないが、すいおうはとげがなく、ごまあえ、天ぷら、キムチやお茶にも加工できるそうです。昨年から鹿児島、宮崎、岡山で栽培が本格的になっています。7月〜9月の出回り。価格80〜100円

■橋本幾男講師の商品説明

桃

・今年は出始めの日川白鳳がうまかったが、白鳳から浅間になってきたらちょっと味が物足りない感じがある。だから、いまいち売れていない。桃は試食して食味を確かめてから仕入れた方が無難。

・大田市場の果協さん（東京果物商業協同組合）で月1回糖度検査をしているが、糖度だけでなく、食味も検査している。あれを見ると糖度が13度位あっても食味がよくないものもあり、果物は食味が一番だ。光センサーのものは安心だというけれど、ロボットが食べるわけではないからセンサーは要らないと言っている（笑）。桃は特に、お客さんから苦情がきてからではまにあわないから、自分で食べてみておいしいと思うものを売った方がよい。
　

・桃1個の中では、実っている状態からすると下（お尻の部分）の方がうまい。皮がむけるのとよくむけないものとでは品種が違う。

・やわらかくしてしまえば、皮ごと食べる人もいる。岡山の人はナイフを使わないといわれる。

ハウスみかん

　たとえば、Sサイズの1箱（60〜62個入り）を買っても多少の大小がある。その中から大きなサイズを先に選んで今の時期（7月下旬）ならば1パック3150円で売っている。小さいサイズのものは1パック2100円というように、同じ箱に入っているものでもこれだけ差をつけることができる。それだけこまめに手間をかけると儲けが違ってくる。ハウスミカンが出回るようになって30年近くたつが、うちではずっと15個パックで販売してきた。この間、組合で愛知県の蒲郡を視察した時に、「箱でなくパックで出荷してほしい」という発言があったが、自分でやった方がずっと利益を出せるのにと思った。

・ラップをすれば少々風にあたってもしなびない。生産者が店を見に来ると、出荷した時と店に並ぶ時とでは色が違うといって驚く。色だけででなく、収穫して日が経つと水分も吸われてしまうので、なるべくラップした方がよいと思う。

その他

・雑メロンについて質問が出て）アムスはお尻がいたむから売りにくい。うちではタカミが出てきたら、タカミが中心になる。

●見学者
☆（有）飯塚農場　目黒アンテナショップ　山崎俊夫さん
新潟県飯塚農場より八海スイカの産直を手がける。中心と皮の糖度差が1度未満。皮まで甘く香りも伴ったスイカ。Lサイズ2玉入り出荷価格は1箱3650円。10ケース単位で販売。

☆（株）ベンチャーリンク新事業統括本部から上野雅之さん、小倉信太郎さん
「三代目茂蔵」のフランチャイズ展開を手がける。詳しくはホームページを参照。
http://www.venture-link.co.jp/