|
野菜の ウソ・ホント
食生活ジャーナリスト 佐藤達夫氏
 |
最近、テレビで健康に関する様々な情報が毎日流されます。お昼はほぼ毎日放送があり、夜はまた色々と放送されています。しかし、ウソはないにしても、いかにもまことしやかな内容です。公の電波を使って流す内容としてはちょっと疑問に思います。皆さんも、これは本当かと感じるときがあると思います。
司会の人がよく、これは学会発表ですからと言いますが、学会発表というのはそれほど特別のものではないのです。学会と言ってもピンからキリまであり、学会の会員で会費を滞納していなければ、よほど質が低くない限り学会で発表することは特に問題となりません。 |
ですから、学会で発表されたことと、内容の正しいことは別のことです。学会で発表されたことを、別の研究者が実験してみて、再現性があるのかないのか、それが実験室内の出来事なのか、実際の環境上での出来事なのか、またそれはどれくらいのサンプルを対象にしたものかということによって、研究の価値は全く異なったものになります。ですから、ただ学会発表ですと言われても困ってしまいます。
テレビで放送される健康情報は、数多く流されています。これは日本人の病気が変わってきたということです、昔は、感染症等、体の外部からウイルスや細菌が入り、効果的な治療御法がないために病気になってしまったという事例がほとんどでした。その代表例が結核などです。最近は、血管病のような事例が多くなりつつあります。私たちの血管、特に動脈が硬化して、詰まったり、破れたりすることです。心臓の血管が詰まると狭心症や心筋梗塞、脳の血管が詰まったり破れたりすると脳梗塞や脳卒中、脳出血になります。
では、なぜ動脈硬化が起こるかといえば、多くの場合生活習慣によって起こります。特に食習慣が大きな比率を占めます。例えば感染症などは自分の力だけで治ることはありません。また、予防も自分の力だけでは不可能です。しかし、生活習慣病ということなら自分の力で予防したり、治したりすることも可能です。
自分の力で治す手段をテレビでは昼も夜も流し、健康情報は氾濫している状態です。こんなに多くの情報を流してよいものでしょうか。野菜に関して最近話題になった中から、これは判断に苦しむという事柄を今回取り上げてみます。
■ダイエットには寒天がいい？
昨年、寒天ダイエットがテレビで取り上げられブームになりました。テレビで取り上げる情報で、これはまるっきりウソというものはありません。根拠があるからです。では、どういう根拠か。
糖尿病の専門医が糖尿病の患者さんを二つのグループに分けて、片方のグループには寒天を与え、片方のグループには寒天を与えなかったという実験をしました。その結果、寒天を与えたグループで血糖値が下がったという結果が出たそうです。さらに、体重の減少もみられたので寒天を使うと糖尿病も改善されるし、ダイエットにもなるということになったのです。これは医師、看護士、栄養士の管理下で1日の摂取カロリーを1600kcalとしました。1600kcalというのはかなり成人としては少ない方で、ちょっと恰幅のよい人だと1日2800kcal位は摂取します。通常は1日1600kcalで過ごすのはなかなか辛いことです。寒天を使用したグループはもちろん、使わないグループでも血糖値や体重が下がっています。1日1600kcalで過ごすならば、寒天を食べても食べなくても血糖値は下がります。なおかつ体重も減少します。どちらのグループも適度な運動もしているので、むしろ寒天を食べる食べないということより、摂取カロリーを減らして運動をする方が重要な情報のような気がします。
寒天の成分は、栄養分析表で100gあたりカルシウム660mg、鉄4.5mg、食物繊維74mgとものすごく多い。これを見る限り寒天は非常に食品と優れていると勘違いします。しかし、これは乾燥した状態での話です。寒天を100g食べるのは大変なことで、確実に具合が悪くなりますので実際には不可能です。普段私たちはどうやって寒天を食べるかというと、水で戻してから加工します。例えばところてんですが、数値はカルシウムは10mg、鉄0.2mg、食物繊維1.5mgと桁違いに少なくなります。これだと普通の野菜、大根やキャベツなどとほぼ同じです。ですから、特に寒天が口に入る状態で優れているわけではないのです。さらに寒天は、何もつけないで食べるのはつらので、黒蜜をかけたり、酢醤油をつけたりします。あんみつなどでは甘いあんこがのっていたりします。ですから、むしろ摂取エネルギーは増えます。ですから、寒天でダイエットは現実性に乏しいような気がします。中高年で医師から、食事を制限されているような人が空腹を抑えるのに食べるという程度ではないかと考えています。少なくとも若い人がダイエットのために食べるようなものではありません。
それでも一時期、ブームになって寒天を必要とする羊羹業界では品薄になって困ったという話でした。このようにまるっきりウソではないのですが、実際の生活とはかけ離れた情報が流れてきます。この辺りをいつも注意して判断することが大事です。
■若々しいお肌のためにはコラーゲンが一番？
コラーゲンを食べるとお肌がツヤツヤというコラーゲン情報がありました。コラーゲンは、蛋白質です。蛋白質の種類はたくさんありますが、その中で繊維状の蛋白質で、人間で言えば皮膚や関節に多くある（約80%）蛋白質といわれています。
高齢者の皮膚と赤ちゃんの皮膚を比べると赤ちゃんの皮膚の方にコラーゲンが多くあります。そこで、コラーゲンをたっぷり食べれば赤ちゃんの皮膚みたいになると勘違いしてコラーゲンが人気になりました。でも、赤ちゃんはコラーゲンを食べていません。赤ちゃんはミルクや母乳で育ちます。勘違いの一番多いのは、コラーゲンを食べると直接皮膚へ行くのではないかと思っている人が多いことです。コラーゲンは蛋白質なので体の中に直接入りません。
蛋白質は、人間の消化器官で分解され、最終的にアミノ酸という形になります。腸からはアミノ酸になって初めて体内に吸収されます。子供ではまれに腸の粘膜機能が未完成で蛋白質がアミノ酸に分解されない状態で体内に入ることがありますが、こうなると大変です。
私たちの体は、敵が体内に侵入すると、総攻撃をする仕組みになっています。敵を見分けるのは蛋白質かどうかで見分けているらしいのです。自分以外の蛋白質が体内に入ってくると総攻撃をします。僅かな蛋白質が血液中に入っただけでも大変なことになります。これが食物アレルギーです。花粉アレルギーなども同様です。植物の蛋白質で出来ている花粉が体内に入ってきてしまうと、これも自分以外の蛋白質なので体が総攻撃をして体内に出そうとします。鼻の粘膜に入るとそれを外に出そうとして鼻水だらだら、くしゃみは出るという状態になります。目の粘膜に入ると涙だらだら、気管支だと咳は出ると大変な状態になります。
ですから、私たちの食べたものは蛋白質としては体内に入ってきません。ましてやコラーゲンのまま体内に入ってコラーゲンのまま皮膚に届くということはあり得ません。アミノ酸にいったん分解されてから血液の中に入ります。その後肝臓で自分の体に必要な蛋白質（コラーゲンなどもそうですが）の合成をし直します。皮膚を健康な状態に保ちたいのなら、アミノ酸バランスの良いものを体内に取り入れる必要があります。それはコラーゲンに限りません。最もアミノ酸バランスの良い食品は何かといえば、牛乳や卵、肉、魚、さらに植物性のものでは大豆などです。
こういった食品をきちんと食べていれば、肝臓で蛋白質が合成される際の材料となりますので、よい状態に保つことができます。しかし蛋白質が合成される時には、蛋白質の材料であるアミノ酸だけあればよいというわけではなく、コラーゲンが合成されるときにはビタミンCが必要というようにビタミン、ミネラル、微量栄養素など他の栄養素も必要になります。ですから微量栄養素を多く含む食品、野菜、果物をきちんと摂る必要があります。このあたりの情報が一緒にないといけません。ちなみにコラーゲンを多く含む食品は鳥皮、牛すじ、エイヒレ、ふかひれなどです。
でもこのようなものだけを食べていても皮膚はきれいになりません。赤ちゃんはミルクしか飲んでいませんがミルクには一番良い蛋白質が含まれているので問題ないのです。このように情報の偏りを判断して受け取らないといけません。コラーゲン入りの化粧品などの効果もお分かりですね。もう買ってしまったものについては使うとしても、今後はよく考えてみましょう。
■タマネギを食べると血液がサラサラになる？
世間でよく言われる、血液サラサラ。タマネギを食べると血液サラサラになるとまことしやかに言われています。血液サラサラの対極にあるのは血液ドロドロ。サラサラのイメージは春の小川、ドロドロのイメージはどぶ川です。流れが澱んで流れないというイメージでしょうが、人の体内で血液があんなにサラサラ流れたり、どぶ川の様に澱んでドロドロしていたりするかということはまだ確かめられていません。
人間の血管を見て、そういう両方の状態があるということはまだ証明されていません。血管の中ではサラサラの状態もドロドロの状態にもなっていないだろうという説が有力です。血液がドロドロいわゆる固まりやすくなる原因はなんだろうかというと、これはもう一言で「食べ過ぎ」または「運動不足」です。
食べ過ぎて血液が固まりやすくなっている状況の時に、その状況（食べ過ぎ）を改善せず、タマネギを食べても改善されるわけがありません。もちろんタマネギを含め野菜は有効です。なぜなら野菜は食べ過ぎを押さえることができます。昼に外食どんぶりもの、夜に食べ放題、飲み放題の居酒屋などで散々食べ、今日は食べ過ぎで血液ドロドロになってしまったのでタマネギをちょっと食べておこうかでは改善されるわけがありません。まず食べ過ぎを直すことが一番重要です。食べ過ぎ飲み過ぎを抑えるために野菜を食べることは問題ないのですが、あくまで食べ過ぎ飲み過ぎを押さえることが最初です。こういうことを説明するのはかなり面倒なので、医師も患者に対して、タマネギを食べるとサラサラになるよというように一言で済ませてしまいます。テレビは秒単位で費用がかかる媒体ですから一言で済ませてしまうのは仕方がないような気もしますが、そうではないところではもう少し丁寧な説明が必要だと思います。血液サラサラ、ドロドロということが本当にあるのかどうかという説明から始めなければなりませんが、なかなか現状では難しいようです。
■悪玉コレステロールと善玉コレステロール
この事柄に関係し、悪玉コレステロール、善玉コレステロールという言葉を聞いたことがあると思います。私は10年くらい前から悪玉コレステロール、善玉コレステロールという言葉はなくなるといってきました。悪玉コレステロールはLDL、善玉コレステロールはHDLといわれています。これは何かというと、食べ物を食べると、肝臓で分解されて栄養素として体内に入って肝臓で再度合成されて、血液で体中に送ります。どういう形で送るかというと、例えばでんぷんは分解されて糖類になり、血液中にはブドウ糖として送ります。これが多いと血糖値が高い状態となります。蛋白質はアミノ酸という形です。
さて問題は脂肪です。脂肪を血液中に流すとき、脂肪は水に溶けないのでうまく流れません。人間の体は素晴らしい仕組みになっています。脂肪を蛋白質で包むようにし、そうすることで脂肪の外側は蛋白質になりますから、血管の中を血液と流れることができます。脂肪が外に出ていると血液と分離してうまく流れることができないのです。素晴らしい仕組みといえます。脂肪はリポ。蛋白質はプロテインといいます。脂肪が蛋白質に包まれたもの（結合されたもの）をリポプロティンと呼び、LDL、HDLの最後「L」はリポプロティンのことです。LDはローデンシティ（Low
Density）低密度（低比重）。HDはハイデンシティ（High
Density）高密度（高比重）となります。LDHは密度の低いリポプロティン（Low Density Lipoprotein)。HDLは密度の高いリポプロティン（High
Density Lipoprotein）。
脂肪が多く含まれていると蛋白質の密度が低い状態（LDL）となり、脂肪が少ないと蛋白質の密度が高いので（HDL）といいます。肝臓から動脈へ出て行くときは脂肪が多いのでLDLの状態です。出ていったものを体中でエネルギー源として使った後、戻ってくるときの状態は脂肪が消費されて少なくなるのでHDLの状態です。 コレステロールの状態はこの違いだけです。ですからLDLというのは肝臓から血液中に出ていく栄養のかたまりです。これが悪玉の訳がありません。これがなければ人間は死んでしまいます。では、なぜこれが悪玉になってしまったのかといえば、大事なことを忘れているのです。私たちが血液検査をするときにどこから血液を採っているか。血液の帰り道である静脈からとります。エネルギーを体中に渡して戻るのですから、脂肪は少なくなっているはずなのに、帰りの血液にもかかわらず栄養がいっぱい入っていることが問題なのです。
原因は栄養が多すぎること、つまり食べ過ぎです。使っても減らない状態です。それともう一つは、栄養が使われなかったまま戻ってきたことです。つまり運動不足です。戻りの血液を調べたにもかかわらずLDLが沢山あることが問題です、つまりLDLが悪いのではなくて、悪いのは食べ過ぎと運動不足が悪いのです。医師はこのように説明するのが面倒くさいのか、血液検査の結果、「悪玉コレステロールが多いからねー」などということが多いですが、これは変です。悪玉が多くなるような生活習慣をしている事が悪いのです。
このように間違った捉え方をするとどこかで、もっと多くの間違いをすることになります。最近思ったことですが、メタボリック・シンドロームという言葉を聞いたことがありますか。メタボリック・シンドロームのガイドラインはウエスト(腹囲)が男性で85cm以上、女性で90cm以上あり、糖尿病、高血圧、高脂血症この3つのうち2つを持っている人がメタボリック・シンドローム(内臓脂肪症候群)と診断されます。これは狭心症や脳梗塞という致命的な病気になる確率が極めて高いということです。その中のウエストが85cm以上（男性）で糖尿病、高脂血症、高血圧の条件の高脂血症はどういう条件かというと、中性脂肪が150mg/dl以上あるいはHDLコレステロールが男性で40mg/dl未満、女性で50mg/dl未満が条件となります。今までは高脂血症というとLDL、あるいは総コレステロール量で判定していました。メタボリック・シンドロームではLDLは外されました。これを見てもLDLがそんなに悪玉ではないことがわかります。LDLが帰りの血液にもかかわらず、LDLの多い生活をしていることが一番悪いと捉えなければいけません。
■野菜を350g食べれば健康になれるのか
「野菜1日350g」。野菜350gを食べれば健康になる。これもたぶんいろいろな所で使っていると思います。昔の国立栄養健康研究所（今は独立行政法人）が行った調査で、野菜を1日どれくらい食べているかというクラス分けをして、その人たちの健康状態がどうかを比較しました。調べていくとある境目から健康状態の良いクラスが見つかりました。それが野菜を350g食べているグループだったのです。決して野菜350gを食べさせたから健康になったわけではないのです。そういう調査をしたら野菜350g以上食べている人達の健康状態が非常によかったというだけのことです。厚生労働省も野菜350gを食べれば健康になりますとは一言もいっていません。健康のために野菜350g以上を食べましょうといっています。
いろんな所で野菜350g以上食べている人と聞いても、圧倒的に多い解答はわからないというものです。だいたいわからないと回答する人は食べていません。今のような時代で野菜を350g食べようとするとかなり食生活に工夫をしないと食べられません。
朝食抜き、 昼はざるそば、夜は宴会などでは、1日350g野菜を食べるのはつらいです。
では、栄養健康研究所の調査で野菜350gを食べていた人たちはどういう人達でしょうか。調査で健康だった人達は、朝から加熱した野菜を食べ、昼も夜も野菜料理を食べていたのでしょう。そうしないと350gはなかなか食べられません。言い換えれば非常に健康に気を使っている人達で、野菜350gを食べるような食生活を毎日していたから健康だったのです。決して野菜350g食べたから健康だったわけではありません。
■トマトの代わりにトマトジュースを飲んでも同じか
ここで必ず聞かれるのが、それでは野菜350gのジュースでは駄目なんですかということです。野菜350g分の成分を摂ればよいということではありません。朝食を抜かないとか、外食をなるべくしないとか、夜、宴会をしないとかいう食生活をするということが大事なのであって、単に野菜350g分の成分を体内に入れれば健康になるということとは違います。
トマトを洗ってムシャムシャと食べるのと、ミキサーにかけてジュースにして飲むのとではどうでしょう。ミキサーで粉砕するだけですから、トマトの栄養素も量も同じです。体内に入る栄養素も同じです。それでは健康に対する作用も同じかというと、やはり違います。古い栄養学では同じ栄養素が体に入れば同じだといわれていた時代もありました。今の栄養学では違うと考えられています。食べる時に体に入るまで時間とか、咀嚼の有無は大きな要素です。噛んでいる刺激が脳に伝わり、血液が脳に上がっていきます。
それから、食べ物を見たり、匂いをかいだり、噛んだときの感触、食べたときの感情などが役に立っていないはずはないと最近の栄養学では考えられています。昔の栄養学は栄養素学と揶揄されています。
栄養素と栄養は違います。栄養素というのは蛋白質、脂肪、ビタミンなどです。いわゆる物です。栄養は物ではなくて状態です。栄養素が体の中にバランスよく入っているということは、栄養素バランスがよいということです。栄養バランスと栄養素バランスがよいということを取り違えていることが多くあります。市販の食料品のコピーにも栄養バランスがよいとかかれている物がありますが、あれは栄養素バランスがよいというのが正しいと思います。栄養がよいということは栄養素が体の中にバランスよく入っていて、なおかつその栄養素を十分に機能できる形で体を維持、増進するということです。
そのためには、やはり噛んだり、食べ物を美味しく食べるということが大事です。こういうことが栄養素をバランスのよい状態に持っていくのです。
■野菜とサプリメントの違い
野菜とサプリメントは違います。サプリメントは栄養素です。サプリメントは食品から栄養素を抽出して食べやすい又は飲みやすい形にしたものです。サプリメントで栄養素を整えるのはすごく難しいと思います。私たちは食事をしていると栄養素に偏りが必ず出ます。何かが多く、何かが少ないという状態になります。自分の食事からなんの栄養素が少ないかという判断ができる人はほとんどいないでしょう。また、加工食品もありますから栄養士でも難しい。自分に不足している栄養素がわからないのですから、サプリメントで補いようもありません。
実は不足していると思って補った物が多かったり、足りなかったりします。人間という物は自分の好物は沢山食べても、沢山食べたとは理解できないのです。そうすると自分の食べた物から栄養素の過不足を判断することはできません。ですから、サプリメントで何を補えばよいか見当もつかなくなります。それなら、全部摂ればよいということになりマルチビタミンのような物で補おうとします。足りない物はよいですが、多い物はどうするか。多い物を体外に排出するときに体の機能を使っていないのか、腎臓を通ると腎臓に余分な負担がかからないとはいえないと思います。
私たちは、食事をすることによって、人生の楽しみを得ているわけです。美味しく食べるということは非常に重要です。栄養素を補充することはとても大事です。しかし、栄養素を補充するために食事をするわけではありません。
そのためにおいしい野菜を作り、食べるわけです。
食品には、①おいしさ、②楽しさ、③コミュニケーション、④文化、⑤美しさ、⑥香り、⑦温かさや涼やかさがあります。
|
 |
|
野菜のウソ・ホント
家の光協会発行
平宏和、佐藤達夫共著
定価1300円＋税 |
|
