知っておきたい植物油新知識 社団法人日本植物油協会
専務理事 神村 義則 氏

  今日は食用油について理解をして頂けるように話しをさせていただきます。

  最近は天然素材などということが多くなっていますが、会員企業に対して、それはよくないと私は云っています。皆さんも売っている野菜を天然と云っているのは変だと思います。なぜかというと栽培しているわけですから、天然ではありません。元は天然だったかもしれませんが、栽培した途端に天然ではなくなります。例えば真珠などもそうです、真珠は現在ほとんど養殖真珠です。ところが日本の真珠業者は天然真珠として売って、ヨーロッパから大クレームが付きました。現在天然と云う言葉を大事にしているのは真珠湾です。必ず養殖真珠と書くと云うことになっていぬのですが、面白いことに業者は養殖本真珠と書きます。いろんな所で考え方の間違いというのはそ云うところが原因で出てきます。人に対してインパクトを打ち出したい。そのために消費者を惑わせる様な売り方をします。これは非常によくないやり方です。

  今日の朝日新聞のトップ記事が、フジテレビの発掘あるある大辞典の納豆によるダイエット効果はうそだったと云うものですが、これもまるっきりうそではなく、どこかでダイエットに効果がある物質はなんとかかんとかと4ッ位文字を並べています。これらのものが大豆に含まれているイソフラボンから作られる。故に納豆は大豆である。当然ダイエット効果があるに違いない。一つこれを番組で取り上げましょうと云うと、責任者がやれやれとあおったのではないかと思います。制作を始めたけれどそんなものは当然ながら簡単に証明できません。止を得ず追い込まれて、番組をでっち上げになるというのが実情だと思います。この間NHKのためしてガッテンのディレクターが講演されたのですが、これは、少し人を馬鹿にしたものなのですが、テレビでやっていることは信用するなと云うものでした。私の所でもいろいろと取材を受けます。例えば30分くらい話をします。そのうち数秒は話した内容だけを使ったりします。油は水より安いと云う内容でしたが、私は断りました。安いと思ったら自分でマーケットで調べ、自分のレポートとして書きなさいと云いました。それがジャーナリストの仕事ではないかと云ったのですが、押し問答になり、なんとか安いと云わせようとします。私はとうとう云いませんでしたが、そういうところだけを利用されます。NHKのディレクターはテレビなんてそんなものだ云っていますが、試してガッテンだけは違うとも云っていました。

  冗談はそれくらいにしますが、納豆の問題は困った風潮だと思います。健康と消費生活と云うことについて、食べ物に薬次効果を求めるのはよくないことです。私共の所にも「どんな油が一番良いですか」「どの油が健康に一番良いですか」と必ず聞かれます。私は「どんな油も全部よいです」と答えます。どんなものが健康によいかと聞かれても困るばかりです。皆さんだって、どんな野菜が健康に1番よいですかと聞かれても困ると思います。どれだってよいのです。何がいけないかと云えば食べ方がいけないのです。そこの所の限定をしたら間違えなくなるのです。特に企業は間違えやすいです。どうしてもあれに効く、これに効くとして売りたいのです。そうすればまた消費者が勘違いして売れるということです。なぜ勘違いして企業の云うなりになってしまうかと云えば、消費者に正確な知識がないからです。ですから少しでも正確な知識を発信して行くことが重要だと考えています。

  資料にタイトルに新知識と書いてありますが、新知識はほとんどありません。そんない新しい知識がゴロゴロと転がっているわけはありません。古いものに新しい衣を被せて新しいように見せかけると云うことが非常に多いわけです。ですからそういうことも含めて今日は、食用油とはこのようなものだという入門学的なことを説明します。

  資料に油脂と書いてあります。この脂と云う文字はは若い人が月偏と呼んでいましたが、牛肉や豚肉の肉という字象形で肉月といいます。右側のつくりは旨いと云う文字で肉の旨いのは脂だということです。この脂と云うのは動物の脂を意味しています。ではなぜ植物油脂と云うのかと云うことですが、動物の脂は固まっています。ヘッド、ラードなど固形になっています。植物油の中にも液状の油だけではなくて塊の油があります。資料の下の方に書いてある。パーム油、やし油、パーム核油などは固形になっています。それで脂と表したわけです。一般的には油は、三水で液体と云うことになります。江戸時代には看板に水油と書いてありました。わざわざ水油とかかれていたのは、明かりに使われる油なども動物の脂だったと思います。天然に存在する脂です。固形の脂と区別するために水油と云われるようになりました。液状の油の総称と考えればよいでしょう。

  浅草あたりへ行くと、非常に古い看板で水油とかかれたものがまだあります。古い油屋さんです、もっとも現在も油を売っているかは不明です。

  現在は、包括的に油脂という言い方をしますが、私共は植物油を扱っていますので、三水の油が中心です。

  油の種類が多くあるわけですが、我が国ではどれくらいの量がでまわっているのかというと約260万トンです。図では左の部分ですが、植物油には三種類あると考えてください。1.種子から抽出するもので代表的なものは、大豆、なたね、ごま、サフラワー（紅花)、綿実 2.果肉から抽出するもので、一番有名なものはオリーブオイルでオリーブの種にも油が含まれていますが、果肉の部分に多く含まれています。これと似たものにパーム油があります。パームと云うのは、あまり馴染みがないかもしれませんが多く使われています。これはヤシ油と云うもので、ピンポン玉くらいのヤシで、この果肉の部分に油が含まれています。3.副産物から抽出するもので、どういうことかというと、コーン油と云うと、まるごとのトウモロコシを絞っていると思われがちですが、そうではありません。トウモロコシの成分のほとんどはデンプンですからあんなものから油をとっていたら恐ろしく効率がわるい訳です。スターチ工場がデンプンをとります。デンプンをとった残りとして胚芽が残ります。この胚芽を副産物として購入し、この胚芽の中に良質の油が含まれています。それから絞った油がコーン油ですか。米も同様にデンプンですから、米を精製すると米糠ができます。この米糠の中に含まれている油をとったのが米油です。昔、床を磨くのにぬか油というのを使ったのをご存知でしょうか。袋に米糠を詰めて廊下を拭くと廊下ががピカピカに光りました。これは、米糠の中に少し含まれている油の作用です。ですから植物油というのは三つの素材から作られると理解してください。

  油の国内の供給の仕方ですが、国内で搾油と書いてる項目ですが、これは、原料を国内で搾っている油ということです。例えばアメリカから大豆を購入したり、カナダから菜種を購入しました。それらを原料として油を搾ります。原料は輸入品ですが国産油となります。それから油として輸入してくるものがあります。大豆油や菜種油も少し入っていますが、多いのはパーム油です。オリーブオイルも輸入油です。小豆島で少し作られていますが統計上の数字に反映されるような量ではありません。

  なぜ果肉から抽出した油が全部輸入品かというと、オリーブを生のままイタリアから運んで来ると途中で腐ってしまいます。このようなものは油として輸入するより仕方がないのです。この表を見ると日本の油というのがどのように供給されているかがわかると思います。

  260万トンのすべてが食用というわけではなく、例えばインクですとか塗料などにも利用されます。食用油に限って云えば概ね235万トンくらいです。家庭用が41万6千トンで20%にも満たない量です。

  ほとんどは加工用です。大体120万4万6千トンで、加工用というのは、油会社からマヨネーズ工場に運ばれマヨネーズになったり、マーガリンになったり、さらにそこからパン工場へ行ってパンに練り込まれたり、ビスケットに練り込まれたりします。また、オイルサーディンなど油漬けの罐詰になったりもします。これらが加工用途の例です。余談ですが、原材料の表示というのは、一番使用量の多いものから書きます。オイルサーディンの罐詰では一番先に食用油と書いてあります。これは重量的に一番多いからです。これらの加工用油はタンクローリーで輸送されます。バルクで運ぶのです。

  業務用は66万3千トン。これは皆さんご存知の斗缶です天ぷら屋さんなどの飲食店で使います。消費者が家庭で使う油は、業界から見れば少ない比率です。しかし、位置づけとしては重要です。

  油の名前をいろいろ呼ぶときに、なかなか難しいと云う声があります。大豆や菜種はよく分かるが、サラダ油というのは何だ。とよく効かれます。サラダ菜の種から作った油と云うのは親父ギャグです。サラダ油とは、食用油の分類上の呼び方です。表を見て頂けるとわかりますが、油というのはこのように分類されます。

  粗油又は原油と云われるものです。これは種や果肉から搾ったばかりの油です。浮遊物などは取り去ってありますがこれは基本的な食べ物にはなりません。例えば菜種油の原油というのは、色は黒くて煮出した番茶の様な色です。匂いもきつくてものすごい匂いがします。私も子供の頃近くに農協の菜種油工場があり近くへ行くと、臭くて頭がクラクラしました。国際流通するときはこの形態で流通します。最終商品にするときは、その国に合った味覚というものがあります。完成品で輸出すると、輸出先の好む味覚にそれぞれ加工しなければならないのと、変質もしやすくなるのでこのような形態で流通します。例えば中国では油の色は濃く番茶のような色ですが、日本ではこのような油は先ず売れません。このような事情で粗油又は原油と云う形態をとります。

  半精製油は、あまり精製をしない油で、代表的なものはオリーブオイルです。オリーブ油はオリーブの実をぎゅっと搾って、搾り汁を遠心分離器にかけて油を取り出します。さらに水洗いとして、水を混ぜます。そうすると水に不純物が付着します。さらに遠心分離で水と油に分けます。こういう工程で作られたものをバージンオリーブオイルと呼びます。ごま油は、ごまを煎って、搾っただけのものです。なぜそうするかというと、先程匂いをとると云いましたが、油の中で例外的に匂いが好まれるものがあります。それは、オリーブオイルとごま油です。これらの匂いは好ましい匂いです。これをこれを取り去ってしまったら意味がなくなります。ですから、半精製で止めるわけです。

  精製とは、大きく云うと三っあります。色を取る。匂いをとる。不純物を取ると云うことです。この精製をしたものが精製油です。この呼び方はJAS法で定められた法律用語です。昔は精製油などと云って売っていると何かいかがわしい感じがしたので天ぷら油と云って売ってことがあります。それから、サラダ油と云うのは精製油をさらに精製したものです。どういう精製かというと、油というのは、例えばオリーブオイルを冷蔵庫で冷やすと数時間後にドロドロになってきます。これは油の中に入っているワックス分が、固まってくるわけです。このワックス分を取り去ってしまいます。そうすると冷蔵庫に5〜6時間入れておいてもドロドロにならない油ができます。これがサラダ油です。これは大正年間にできました。サラダにできる水油ですと売り出しました。法律上どういう規格を作るかと農林省が考えました。現在ならば、超精製油などと云うような名称になったのでしょうが、当時は超などと云うような言葉はあまり使わなかったので、仕方がないと云うことで、サラダ油というのをそのまま法律の名称にしてしまいましょうと云うことになりました。サラダ油というのはサラダに使うからというわけではなく、現在ではよく精製した油という法律用語です。ですから、天ぷらやフライものにも使えます。現在売り出されている油の98%くらいはサラダ油です。後の2%はごま油やオリーブ油などです。

  この前、週刊誌にプロはサラダ油を使っていない。と云う記事が載りました。それを見て週刊誌にクレームを付けたところ、週刊誌がお詫びに来ました。

  一番下に業界の伝統的呼称というのがあります。例えば天ぷら屋さんでは、「おたく何の油を使ってるの」と聞くと、「うちは大豆の白絞(しらしめ)だよ」と答えます。白絞とはどういうことかというと、法律用語でいうと精製油で、規格はサラダ油です。でも、昔から符丁として残っています。もう一つ赤水と云うのがあります。これは油の分類でいうと粗油になります。昔の菜種油の粗油です。これは豆腐を上げて油揚げを作ると、不思議な香りがしまが、それがいまだに好まれています。水油で色が赤いので赤水と呼ばれます。俗説では、昔、赤水の中に壁の漆喰が、パラパラと落ちたら、そうしたらその漆喰が入った油が、色を吸収して澄んだ油ができたので、しめた、これは売れる。赤に対して白絞というようになった。という話です。真偽の程はわかりませんが。

  このような業界用語を知らない、レポーターやライターが取材にいき「おたく何の油を使っていますか」と聞いたところ「白絞だよ」「菜種の白だよ」「大豆白にごまを混ぜてるよ」と云うのを聞いて多分書いたのだと思います。規格からいうと全部サラダ油です。 食用精製加工油脂とは、植物油の基本的な形態を変えないで、多少の化学変化を加えたものでマーガリンなどが知られています。マーガリンは油を固まるように加工しています。さらにこれらに該当しないのが加工油脂といわれるものです。これは、エコナなどという商品が該当し、植物油ではありません。植物油から作られていますが、一度全部分子を分解して再合成します。このようなものを加工油脂といいます。

  このように油は分けられます。この方が理解しやすいと思います。難しく考える必要は無く、日本で流通している油は、ごま油やオリーブ油を除くと、全部サラダ油だと考えて問題ありません。いろいろな呼び方があるということだけ知っていればば問題はありません。

  サラダ油というのは、単品ではなく大豆油と菜種油を半々位で混ぜたものです。どちらかといえば菜種油の方が気持ち多いかも知れません。よく混ぜると悪いものになるのではないかと勘違いされることが多いのですが、そういうことはありません。大豆油や菜種油単品ですとそれぞれ癖があります。そういう癖を混ぜることで中和できるのでバランスの取れた油ができます。表を参照してください。

  ではどの油がよいのだと聞かれるのですが、油はみな同じ、味と香りが違うので、楽しみたい油を好きに使えばよいのです。トンカツをオリーブオイルで揚げたら美味しいトンカツができます。お寿司にオリーブ油をかけたらどうなるか、赤身まぐろの寿司にレモン汁と塩をふりかけ、オリーブオイル少しをかけてで食べて見てください。嫌だという人もいれば好きだという人もいます。どの料理にどの油と云うより、今日はどの香りを楽しみたい、今日はこの野菜の特徴を引き出したいから香りの少ない油を使おう。こういう風に選ぶのがよいのではないかと思います。但し、これは私の独善と偏見ですが。

  最近は油が肥るからいやだというということが多くなりました。事実肥ります。食べ過ぎたら間違いなく肥ります。3年位前にNHKで米油を一週間食べたらコレステロールが下がると放送していました。笑ってしまったのですが、米油を毎日60グラム程度食べさせるのです。一週間食べれば間違いなくコレステロールは下がります。絶対に下がります。油は1グラム9Kcalの熱量がありますので、540Kcalとなります。さらに普段の食事をするわけですからこれが約2000Kcal。それに油の分が540Kcal上乗せされるので、ぶくぶくに肥ります。ですが、コレステロールは下がります。こんなことはよいことでも何でもありません。ところがテレビというものは、最初にいましたが宣伝したがるものです。これは大きな間違いだと思います。

  油は肥ります、では食べなくてよいのかというと、そういうことはありません。戦前は青っぱなを垂らし、肌はカサカサ。冬になるとはたけ(顔面 単純性粃糠疹)ができている子供がいっぱいいました。油不足が原因です。昭和40年頃には油がふんだんに食べられるようになったので姿を消しました。現在の子供が青っぱな垂らして、派だがカサカサの子供はいません。油は満ち足りたから摂り過ぎだけが問題になります。肥りたくないから食べるのをやめるよと、いうことになるといろいろと健康に障害が出てきます。食べ過ぎには注意しなければいけませんが、摂り過ぎにも注意しなければなりません。程ほどに遠野が理想ですが、この程ほどにが一番難しいのです。ついついい食べ過ぎてしまいます。なぜ食べ過ぎるのかというと、油、脂は美味しいからです。

  では本当にお美味しければ、飲む人が出ても不思議ではないのです。希にオリーブオイルを飲んでいる人がいますが、この人はコレステロールがとても低いのです。ただ、脂が美味しいのではなくて、油を加えると素材の味が引き立てられるのだと思います。例えばトロ。トロは美味しい。昔はあんなものを食べなかったのです。しかし、トロの油だけ仮に食べたら、うまいものではないでしょう。あれは、赤身の中に入っているから美味しいのです。霜降り牛肉はなぜ美味しいか、赤身の肉に油が適度に混ざっているからです。油だけ食べたら美味しいとは感じないでしょう。油は美味しさを引き出すというように考えるのがよいと思います。

  三大栄養素の一つで9Kcal/gの熱量を持っています。ですから、美味しいからと云って食べ過ぎには注意したいものです。またバランスよく食べなくてはよくありません。

表を参照
糖質、脂質、タンパク質をバランスよく食べることが大事です。特に脂質、これはやはり難しいことです。図に20〜25Cal%1日に摂取する熱量のうち、脂質から20〜25%摂取するのが望ましいということです。量にして1日60g程度摂っていればこの範囲に収まります。
植物性の油、動物性の油、魚の油をバランスよく摂取することも大事なことです。

東海林講師の商品説明

	ほうれん草 群馬 JA佐波伊勢崎さかい野菜センター
	まほろば:商品名｢北風の恵み｣。日本ほうれんそうの改良種を露地栽培。
	ちぢみほうれん草 栃木 JAおやま
	しもゆたか:冬期限定。露地｡宮城の地方品種を改良。
	赤軸ほうれん草 茨城 県西VFS
	食彩:サラダに最適な赤軸のほうれんそう。
	根付き春菊 東京 大畑繁雄
	中葉春菊:根付春菊｡茎は柔らかく､生で食べられる。
	スティック春菊 茨城 JAなめがた
	スティック春菊:シャキシャキした茎がポイント。
	おたふく春菊 茨城 JAなめがた
	おたふく:柔らか<､香りが穏やか｡サラダやしゃぶしゃぶなどに。
	ちぢみ言葉 宮城 JA仙台
	雪菜:仙台の地方野菜｡霜に当たり､甘さとほろ苦さが調和｡お浸しや鍋物､炒め物に。
	わさび菜 茨城 JAなめがた
	わさび菜:からし菜の一種で､ピリリとした辛さがクセになる。
	アスパラ菜 山形 庄内地区
	オータムポェム:中国野菜の菜芯と紅菜苔の血を引く。
	芯取菜 東京 江戸川出荷組合
	アブラナ科の｢とうな｣を若採りしたもので､芯の部分を椀だねに使うことからその名がついた。
	京菜 埼玉 越谷市坂巻氏
	緑扇2号:関東で｢京菜｣と呼ばれる茎広系の品種で､つけものに。
	甘菜 滋賀 高谷商店
	在来種:近江野菜のひとつ｡ふだんそうの仲間で煮炊きに。